Opérations alimentaires - Méthodes de cuisson
La cuisine est comme l'amour, elle doit être pratiquée avec abandon ou pas du tout.
… Harriet Van Horne, chroniqueuse et critique de cinéma américaine
Lorsqu'il s'agit de la partie cuisine des opérations de production alimentaire, il est très important de sélectionner une méthode de cuisson appropriée. Le procédé de cuisson a un impact direct sur le goût, la texture, l'apparence et la saveur du produit alimentaire résultant.
Il existe trois types de cuisson largement utilisés -
- Cuisson à la chaleur sèche
- Cuisson à la chaleur humide
- Cuisson combinée
Cuisson à la chaleur sèche
Cette cuisson consiste à cuire les aliments sans utiliser d'eau ni de bouillon. C'est une méthode rapide pour cuire les aliments, dans laquelle les aliments sont un peu croustillants. Les aliments généralement petits, tendres et minces sont cuits à l'aide d'huile dans des méthodes de cuisson à chaleur sèche. La nourriture obtenue a un bon arôme de fumée en raison de la caramélisation et du brunissement. Les méthodes de cuisson à chaleur sèche suivantes sont populaires -
Griller
Il s'agit de cuire les aliments en les exposant directement à une chaleur telle qu'un feu ouvert, du charbon, un gril ou une bobine électrique. Les steaks de viande et les poissons entiers sont grillés.
Grillage
C'est une méthode de cuisson en plaçant les aliments sur un treillis en fonte. La réaction de Millard apporte de la saveur aux aliments à cuire. La nourriture obtenue est assez sèche, réduite avec de l'huile. Il est idéal pour les coupes de viande, les légumes, le tofu ou le fromage cottage de forme petite à moyenne.
Grillage
C'est une façon de cuire les aliments en les exposant à une chaleur radiante sèche sur un feu ouvert, dans un four ou parfois dans des braises, du sable ou des pierres chaudes environnantes. Les légumes, la viande, le maïs en épi, les pommes de terre et les patates douces sont rôtis.
Cuisson
C'est une manière de cuire les aliments en les exposant à une chaleur sèche prolongée, normalement dans un four, des braises chaudes ou sur des pierres chaudes. La chaleur est progressivement transférée de la surface de l'aliment à cuire à son centre, ce qui lui donne une croûte sèche ferme et un centre doux. La cuisson nécessite un contrôle de température élevée. Les pains, biscuits, tartes et tartes sont cuits.
Faire sauter
Il fait frire les aliments avec peu d'huile dans une poêle exposée à une chaleur élevée. La nourriture dans la casserole doit être remuée et remuée pour qu'elle ne brûle pas à cause de la chaleur élevée.
Friture peu profonde
Il favorise le brunissement et la réaction de Maillard. Les aliments sont cuits dans une plus grande quantité d'huile que celle utilisée pour les sautés, de sorte qu'une surface de l'aliment est toujours en contact avec l'huile. La nourriture est retournée de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit cuite uniformément.
Friture
La nourriture est immergée dans la grande quantité d'huile qui est chauffée jusqu'à son point de fumage. La nourriture est tournée pour une cuisson uniforme. La nourriture obtenue est très croustillante. Les beignets, les croustilles, les pakoras (beignets à la farine d'oignon et de pois chiches) et les vadas sont frits.
Cuisson à la chaleur humide
Cette cuisson est réalisée en plongeant l'aliment dans un liquide tel que de l'eau, du bouillon ou du vin; à diverses températures comprises entre 60 o C et plus de 100 o C. Voici quelques-unes des étapes essentielles de la cuisson à chaleur humide -
Braconnage
Cela se fait en chauffant le liquide à une température d'environ 70 o C à 85 o C où le liquide dans la casserole est chaud mais pas bouillonnant. Les bulles apparaissent au fond de la casserole ou du pot. Le braconnage est utilisé pour les produits alimentaires très délicats tels que le poisson ou les œufs.
Mijoter
Cela se fait en immergeant complètement l'aliment dans le liquide et en le chauffant entre 85 o C et 95 o C; la température est plus élevée que celle du braconnage. Des bulles se forment et remontent progressivement à la surface. C'est la méthode standard suivie pour préparer les soupes et les bouillons.
Ébullition
Elle est réalisée aux températures les plus chaudes des trois techniques; au-dessus de 100 o C. La température élevée durcit certains aliments comme la viande et les œufs. Il brise les aliments délicats tels que le poisson et les légumes.
Fumant
Il est réalisé en chauffant les liquides comme l'eau au-delà de son point d'ébullition (212 o F) et génère de la vapeur. La vapeur transporte plus de chaleur que l'eau bouillante. C'est la méthode la plus appropriée pour la cuisson des fruits de mer, des légumes et d'autres aliments délicats.
Cuisson combinée
Cela implique les deux; utilisation de la chaleur sèche ainsi que de la cuisson à la chaleur humide. La cuisson combinée est effectuée comme une cuisson lente. C'est un excellent moyen de cuire des légumes épais et des coupes de viande plus dures. Il existe deux types de base de cette cuisine -
Braiser
Il comprend une cuisson en deux étapes avec une légère friture des aliments, puis une immersion dans un liquide pour faire un ragoût. Dans la première étape, la nourriture est frite avec une huile adéquate. Lors de la friture ou du sautage, la chaleur est transférée aux aliments via une poêle. Dans l'étape suivante, un liquide y est ajouté et les aliments sont cuits tandis que la casserole est recouverte d'un couvercle. De cette façon, la vapeur est capturée dans la casserole et la chaleur est transférée aux aliments par convection. Les currys et les ragoûts de viande sont braisés.
Le braisage est utilisé pour cuire de grandes portions de viandes telles que le bœuf, le porc et le gibier. Les morceaux de viande sont souvent partiellement immergés.
Ragoût
Ceci est également très similaire au braisage en ce qui concerne les étapes de cuisson. Le ragoût utilise des coupes uniformes petites à moyennes de viande tendre comme la volaille ou l'agneau, ou des légumes. En cas de ragoût, les morceaux de viande ou de légumes sont complètement immergés dans le liquide. Le ragoût prend un peu moins de temps que le braisage.