Opérations de production alimentaire - Cuisine indienne

La cuisine indienne est comme la musique classique raga - il faut du temps pour monter en crescendo.

… Shobhaa De, mannequin et auteur indien.

La cuisine indienne offre la plus grande variété de goûts, d'arômes exotiques et de méthodes de préparation. Étant un pays de culture diversifiée, le goût et la préparation des aliments changent tous les quelques centaines de kilomètres avec les dialectes linguistiques.

La nourriture du nord de l'Inde est complètement différente en termes d'apparence, de saveur et de goût de la nourriture du sud de l'Inde. De même, la nourriture est-indienne est totalement différente dans sa forme de la nourriture des terres antillaises. La cuisine indienne est reconnue comme faisant partie de différentes régions telles que l' Asamese, l'Andhrite, le Bengali, le Gujrati, le Cachemire, le Marathi, le Punjabi, le sud de l'Inde et bien d'autres.

Ingrédients largement utilisés dans la cuisine indienne

Il y a des ingrédients spéciaux qu'une cuisine indienne stocke. Le stock comprend des produits laitiers gastronomiques tels que le Ghee et le Paneer . Ces deux produits laitiers sont utilisés dans la préparation de bonbons ainsi que de plats salés.

Ghee

Le ghee n'est rien d'autre que du beurre clarifié, supérieur au beurre ordinaire en termes de contenu et de saveur. La procédure de préparation de ce produit laitier est peu longue mais les efforts et le temps consacrés à leur préparation valent l'arôme et le corps qu'ils apportent aux aliments. La procédure se déroule comme suit -

  • Accumulez 8 parties de crème de lait entière dans une grande casserole profonde.

  • Ajouter 2 parties de caillé aigre épais et bien mélanger et réserver pendant 4 à 5 heures.

  • Lorsque la crème entière devient aigre, battez-la avec le batteur électrique pendant environ 20 minutes en utilisant de l'eau au besoin. Cette action sépare le beurre et le babeurre blanc. Le babeurre est utilisé dans la préparation d'un plat salé appelé Kadhi . Il peut également être consommé en apéritif.

  • Sortez le beurre dans une casserole à fond épais.

  • Faites-le chauffer à feu doux jusqu'à ce que vous voyiez des solides de lait brûlé doré brunâtre déposés au fond de la casserole et un ghee doré transparent sur le dessus.

Paneer

C'est un ingrédient de base des sauces et desserts à base de Paneer.

  • Faites bouillir 2 litres de lait dans une casserole profonde.

  • À ébullition complète, ajoutez-y 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre.

  • Remuez pendant un moment de temps en temps.

  • Faites bouillir quelques minutes de plus jusqu'à ce que vous voyiez des morceaux de lait séparés du petit-lait blanc.

  • Placez un chiffon en coton propre avec les bords écartés vers l'extérieur dans une autre casserole profonde.

  • Mettez des solides de lait séparés d'eau dans le chiffon.

  • Assemblez les bords du chiffon pour égoutter complètement le lactosérum et vous obtenez Paneer .

  • Couper en morceaux de la forme désirée et conserver au congélateur.

Certains autres ingrédients importants à portée de main sont -

  • Dalia- Blé grossièrement concassé. Il est utilisé pour préparer une collation semblable à une bouillie.

  • Semolina (Suji)- Blé finement concassé. Il est utilisé pour préparer Halwa ou Upma .

  • Beaten Rice (Poha) - Riz sec, plat et feuilleté utilisé dans la préparation de diverses collations.

  • Puffed Rice (Murmura)- C'est du riz torréfié dans un four spécial pour le faire souffler. Il est utilisé pour faire une collation épicée appelée Chiwda .

  • Jaggery (Gud)- pulpe épaisse bouillie et solidifiée de jus de canne à sucre. Il est ajouté dans les lentilles et les plats de légumes pour équilibrer le goût piquant et acide.

  • Vermicelli (Semiyan)Spaghettis longs et fins à base de farine de blé. Ils sont utilisés pour cuisiner un dessert nommé kheer et une collation nommée Upma .

  • Kokum- Ce sont les écorces séchées d'un fruit d'une plante appartenant à la famille des mangoustans . Ils laissent du jus rouge foncé lorsqu'ils sont trempés dans de l'eau tiède. Ce jus est utilisé dans la préparation de sauces de fruits de mer et d'une boisson glacée salée épicée appelée Solkadhi . Kokum donne un goût amer à la nourriture et peut être remplacé par Aamchur ou Tamarind Pulp .

  • Tamarind- C'est un fruit en forme de gousse, plat, long et pulpeux avec une coquille brun verdâtre aussi épaisse que la coquille d'œuf. À l'intérieur, il y a un fruit brun tenu avec des crêtes. Le tamarin cru et mûr est utilisé dans les chutneys et les sauces.

  • Puffed Split Chick Peas (Chana)- Les pois chiches sont torréfiés pour les faire souffler et ils sont décortiqués. Ces pois soufflés sont utilisés dans la préparation de collations comme le Chiwda , les caramels comme le Chikki et les chutneys.

Importance de Chhonk dans la cuisine indienne

Chhonk (populairement connu sous le nom de Tadka ) est une méthode de cuisson par laquelle l'arôme de diverses épices est extrait et incorporé dans la nourriture. Cinq ingrédients principaux sont mis dans le chhonk en chauffant de l'huile dans une casserole: graines de moutarde, graines de cumin, asafoetida, poudre de curcuma et feuilles de curry.

Parfois, du piment vert ou de l'ail finement haché, des juliennes de gingembre, de la pâte de gingembre et d'ail, des graines de fenouil ou de la poudre de piment rouge sont ajoutés pour libérer leur arôme. Ces ingrédients peuvent varier selon la cuisine.

Le chhonk ajoute non seulement un arôme d'épices à la nourriture, mais agit également comme un milieu induisant la faim.

Ragoûts de légumes indiens

La cuisine indienne propose une très grande variété de préparation de ragoûts. Les ragoûts de légumes sont faits de légumes coupés en dés. Les légumes sont cuits en les combinant avec divers mélanges d'épices. Pour épaissir le ragoût, des pâtes de noix de coco râpées, d'arachide, de tomate ou d'oignon sont utilisées. Ensuite, ils sont assaisonnés de chhonk. Les ragoûts sont connus sous le nom de Sabzi .

Les ragoûts de légumes sont faits de presque tous les légumes énumérés dans le chapitre intitulé «Cuisine végétarienne». Certains sabzis populaires sont -

  • Pomme de terre-chou (Aaloo-Gobhi)

  • Épinards au fromage cottage (Palak-Paneer)

  • Okra frit (Bhindi Fry), gombo farci avec garniture de noix de coco et de poudres d'arachide et d'épices.

  • Pommes de terre cuites à la vapeur dans une sauce aux tomates salées avec de la crème (Dum Aaloo)

  • Ragoût de Brinjal rôti cuit avec oignons, arachides (Baingan Bharta)

  • Gourde amère aigre-douce cuite dans de la pulpe de tamarin et du jaggery (Khatta Karela)

  • Fromage cottage en sauce épaisse oignon-tomate-épices (Paneer Kadhai)

  • Tomate ou Capsicum cuit farci

  • Chou-fleur, pomme de terre et pois verts dans une sauce à la noix de coco

  • Feuilles de fenugrec cuites avec petits pois et crème (Methi Malai Mutter)

Ragoûts indiens non végétariens

Les ragoûts non végétariens sont faits de morceaux de viande coupés en dés comme du poulet, de l'agneau, des crevettes, du poisson et du mouton cuits avec des épices. Pour épaissir le ragoût, des pâtes de noix de coco râpée, de tomate, de papaye crue ou d'oignon sont utilisées.

Les ragoûts de viande sont cuits à l'aide de. Certains ragoûts non végétariens populaires sont -

  • Poulet au curry
  • Curry de mouton
  • Curry au poisson
  • Poisson Fry (Poisson enrobé de farine de riz épicée et de feuille de curcuma et frit peu profond.)
  • Mouton en sauce blanche
  • Ragoût de viande séchée ( Sukke Mutton )
  • Masala aux crevettes sèches
  • Curry de crevettes
  • Mouton haché épicé ( Keema )

Daals indiens

Les Daals indiens ne sont que des lentilles, des légumineuses ou des haricots cuisinés avec des épices aromatiques. Les lentilles peuvent être entières ou coupées, avec ou sans enveloppe.

Si les lentilles entières doivent être utilisées, elles sont trempées pendant six à huit heures si elles sont entières et avec une enveloppe. Parfois, ils sont germés pour réduire la quantité de sucre dans la lentille. Ils sont cuits dans un autocuiseur pour les rendre doux, comestibles et réduire leurs propriétés anti-digestion.

Une fois cuit, les épices sont ajoutées et Chhonk est mis dessus pour rehausser la saveur. Jetons un coup d'œil à certains des célèbres Daals .

Daal ordinaire

Il est souvent fait de lentilles Toor ou Moong fendues et décortiquées . Les lentilles sont lavées et trempées dans l'eau pendant 20 minutes. Ensuite, ils sont cuits dans une cuisinière jusqu'à ce qu'ils deviennent complètement mous mais de forme intacte. Ils sont ensuite bouillis avec de l'eau, peu de sel et du ghee . Le Daal ordinaire est consommé sans Chhonk .

Daal Tadkaa (Daal avec Chhonk)

C'est la plaine Daal avec Chhonk . Le Daal est souvent cuit avec des tomates et / ou des oignons hachés, de l'ail, du gingembre et d'autres épices telles que la poudre de coriandre, la poudre de curcuma et les piments. Le Chhonk de ghee / beurre aux épices est placé sur le daal cuit pour en faire ressortir la meilleure saveur.

Dans l'état du Maharashtra, ils ajoutent un peu de Kala (Goda) Masala dans Daal pendant qu'il bout pour améliorer sa saveur.

Rajmaah

Il est préparé en faisant cuire des haricots rouges. Il est souvent associé à du riz nature.

Ingredients -

Poutres de rein 200g trempées dans l'eau pendant une nuit, 1 gros oignon, 1 piment vert et 3 tomates finement hachées, 1 pouce de gingembre et 6 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à soupe. Rajmaah Masala , 1 cuillère à café de graines de cumin, ½ cuillère à café de poudre de piment rouge, ½ cuillère à café de poudre de curcuma, 600 ml d'eau, 1 cuillère à soupe de beurre, ½ cuillère à soupe. poudre de mangue sèche et sel au goût.

Preparation -

  • Ajouter Rajmah dans l'autocuiseur avec les oignons hachés, les tomates, le gingembre, l'ail et les piments verts.

  • Ajouter les graines de cumin, la poudre de chili, le curcuma et l'eau.

  • Remuez bien et faites cuire de 8 à 10 sifflets.

  • Sortez de la cuisinière et vérifiez s'il est complètement cuit.

  • Faites chauffer le beurre dans une poêle. Ajoutez-y du Rajmaah cuit . Ajouter un peu d'eau, du Rajmaah masala et de la poudre de mangue sèche.

  • Cuire encore 6 à 8 minutes.

  • Écrasez quelques haricots rajma avec le dos d'une cuillère pour épaissir la consistance du daal.

Chana Masala

Il est préparé de manière similaire au Rajmaah en utilisant des pois chiches cuits au lieu de haricots rouges. De plus, Rajmaah Masala est remplacé par un autre mélange d'épices acidulé appelé Chana Masala .

Autres Daals indiens

En Inde, les haricots des champs, les haricots papillon, les haricots verts, les haricots aux yeux noirs et les haricots de cheval sont souvent germés et cuits avec de la noix de coco râpée, des oignons et des tomates hachés et de la pâte de gingembre et d'ail.

Pains plats indiens

Les pains plats indiens constituent une part importante du plat principal. Ils sont préparés à partir de pâte de farine de blé, de farine de pois chiches ou de farine tout usage. Les pâtes sont doucement roulées sur une plate-forme lisse à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour les obtenir sous la forme de disques plats minces. Ces disques sont généralement appelés Rotis . Les Rotis sont cuits sur une poêle plate ou une poêle appelée Tawa .

Il existe une myriade de types de pains plats indiens en ce qui concerne la composition des ingrédients et la méthode de préparation.

Roti ordinaire

Il s'agit d'un pain plat préparé dans la plupart des régions de l'Inde. Il est préparé avec de la pâte de farine de blé, peu d'huile et du sel pour le goût.

Ingredients -

2 tasses de farine de blé entier, ½ c. sel, 2 c. huile, ½ cuillère à café de sel, eau.

Preparation -

  • Mélangez la farine et le sel et pétrissez-la en une pâte fine avec de l'eau et de l'huile.
  • Divisez la pâte en 8 portions égales.
  • Rouler chaque pâte en forme de disques plats.
  • Faites-les cuire des deux côtés sur un Tawa chauffé .

Dans les grandes unités de préparation des aliments, on utilise des équipements de pétrissage et de roulage ainsi que des machines automatiques de fabrication de roti qui préparent des rotis prêts à manger .

Rumali Roti (Rumali = comme un mouchoir)

C'est un roti très fin mangé avec des ragoûts et des lentilles. Le nom vient de sa forme fine et de sa façon de plier, semblable à un mouchoir.

Ingredients -

Identiques aux ingrédients du roti nature; avec 1 tasse de farine de blé entier remplacée par 1 tasse de farine tout usage. Plus 4 cuillères à soupe de Ghee .

Preparation -

  • Mélangez la farine et le sel et pétrissez-la en une pâte fine avec de l'eau et de l'huile.

  • Divisez la pâte en 16 portions égales.

  • Rouler deux petites pâtes en forme de petits disques plats.

  • Appliquez du ghee ou de l'huile sur l'un d'eux.

  • Placez le deuxième disque enroulé sur le premier.

  • Sans sceller les bords, enroulez-les ensemble en un grand disque plat et fin.

  • Faites-les cuire des deux côtés sur un Tawa chauffé .

  • Lorsque chaque côté est cuit correctement, séparez les deux couches et pliez-les comme un pli de mouchoir.

Paratha

Il est cuit en farcissant des légumes secs cuits peu écrasés et épicés dans la pâte et en les roulant en disque épais.

Ingredients -

Pour la pâte, idem roti. Plus toute farce sèche à base de légumes cuits. Il peut être fait de pommes de terre cuites, de chou-fleur, de fromage cottage ou de tout autre légume de choix et d'imagination.

Preparation -

  • Préparez la pâte en suivant les deux premières étapes de Roti.

  • Prenez une petite pâte.

  • Roulez-le dans un disque de 3 pouces de diamètre.

  • Placez une petite portion de farce dessus et rapprochez le bord du disque et scellez-les pour former une boule. Aplatissez-le légèrement.

  • Appliquez un peu de farine et roulez doucement.

  • Faites-le cuire des deux côtés avec du ghee ou du beurre.

Puri

C'est du pain soufflé.

Ingredients -

2 tasses de farine de blé, 1 cuillère à café de sucre, ½ cuillère à soupe. sel, eau et huile pour la friture.

Preparation -

  • Dissoudre le sucre dans ½ tasse d'eau.
  • Ajoutez cette eau et le sel dans la farine.
  • Pétrir en pâte fine et ferme
  • Divisez la pâte en 12 morceaux.
  • Rouler chaque morceau en petit disque de 4 pouces de diamètre.
  • Chauffer l'huile dans une poêle profonde à fond épais.
  • Faites frire les Puris des deux côtés. Ils devraient sortir gonflés et croustillants.

Naan

C'est du pain plat du nord de l'Inde.

Ingredients -

Farine tout usage 2 tasses, levure sèche 1 cuillère à café, eau tiède et babeurre - 1 petite tasse chacun, sucre et sel - 1 cuillère à café chacun, ghee ou beurre pour le beurre naan.

Preparation -

  • Ajoutez du sucre à l'eau tiède. Activez la levure en l'ajoutant à ce mélange et laissez reposer 10 minutes.

  • Versez ce mélange dans la farine.

  • Pétrir en une pâte très molle et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 20 minutes.

  • Faites 8 portions égales de pâte.

  • Prenez une petite pâte et roulez-la en un disque rond de 3 pouces de diamètre.

  • Étalez un peu de ghee ou de beurre.

  • Pliez la moitié du disque. Appliquez à nouveau du ghee sur la surface visible et pliez-le pour donner un aspect de quart de cercle.

  • Roulez-le en un petit disque plat et épais, qui devrait ressembler à un triangle aux coins arrondis.

  • Faites-le cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit.

  • Placez-le sur la grille et tenez la grille directement sur la flamme. Retournez le naan et laissez cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Le naan ressemble à du pain épais avec une surface pétillante. L'application de ghee sur le dessus du naan chaud donne une version de naan au beurre. Il a bon goût avec tous les légumes épicés ou les sauces non végétales.

Bhatura

Il ressemble à Puri en apparence, mais il est plus gros et plus gonflé que Puri . La pâte pour Bhatura est préparée avec peu de caillé, d'eau et de sel. Il se consomme avec une sauce épicée aux pois chiches. Cet accord est populairement connu sous le nom de Chana-Bhatura .

Appam

Ce sont des pains plats moelleux et lisses préparés avec le riz comme ingrédient principal.

Ingredients -

Riz cru 1 grande tasse, décortiqué et coupé en deux grammes noirs ¼ tasse, graines de fenugrec 1 cuillère à soupe, lait de coco (premier) 1 tasse, cardamome en poudre 2 pincées, sel et sucre ½ cuillère à soupe. chaque.

Preparation -

  • Faites tremper le riz, les grammes noirs et les graines de fenugrec pendant 2 heures.

  • Broyez-les ensemble pour obtenir une consistance épaisse.

  • Ajouter le lait de coco et bien mélanger pour former une pâte à verser.

  • Gardez-le dans un endroit chaud pendant 8 heures pour la fermentation.

  • Ajouter la poudre de cardamome, le sucre et le sel.

  • Chauffer une poêle à appam.

  • Versez la pâte de la taille d'une cuillère de service au centre de la casserole.

  • Tenez les poignées de la casserole et inclinez-la de manière à ce que la pâte s'étale vers l'extérieur et forme un cercle. Assurez-vous que le centre est plus épais que le côté extérieur.

  • Couvrez-le avec un couvercle pendant quelques minutes et faites-le cuire à la vapeur.

  • Lorsque le côté extérieur commence à quitter la casserole, l'appam est prêt.

  • Sortez l'appam doucement en le faisant cuire sur un seul côté.

Les autres versions de pains plats de riz sont Dosa et Uthapam , qui peuvent être consommées comme collation en elles-mêmes. Chacun utilise différentes compositions de riz et de gramme noir et différentes périodes de fermentation.

Les pains plats ont meilleur goût lorsqu'ils sont chauds et frais, accompagnés de ragoûts, de sauces et de cornichons.

Plats de riz indiens

Le riz est consommé avec du Daal , du caillé, de la sauce ou du curry s'il est nature. Des variantes comme Biryani, Pulao, Curd-Rice, et tamarin-riz sont consommés comme un repas plat. Le riz est soigneusement lavé et cuit avec de l'eau, du sel et un peu de ghee dans un autocuiseur ou un autocuiseur électrique. Dans cette section, nous discuterons de certains des plats de riz populaires.

Riz nature

C'est du riz bouilli / cuit à la vapeur sans aucune épice.

Ingredients -

Riz cru à grains longs 1 tasse, eau, sel ½ cuillère à café, ghee 1 cuillère à soupe. (optionnel).

Preparation -

  • Prenez 2 tasses d'eau dans une casserole moyenne.
  • Ajoutez-y du sel et du ghee.
  • Faites bouillir.
  • Ajoutez le riz et faites-le bouillir pendant 5 minutes.
  • Baisser le feu et cuire 15 minutes à couvert.
  • Coupez le feu.
  • Laisser reposer 5 minutes avec couvercle.
  • Les grains doivent être finement cuits mais séparés.

Pulao

Il s'agit de riz épicé cuit dans un bouillon de légumes ou non et des morceaux de légumes ou de viande.

Ingredients -

Riz à grain long 1 ½ tasse, pois verts ¼ tasse, carotte en dés ¼ tasse, tout autre légume en dés de votre choix, feuille de laurier 1 morceau, poudre de Garam Masala ½ c. À soupe, poudre de curcuma et chili rouge, graines de moutarde et graines de cumin ½ c. chacun, Asafoetida une pincée pour chhonk, feuilles de coriandre hachées 1 bouquet, sel ½ cuillère à soupe, huile 2 cuillères à soupe, bouillon de légumes 2 ½ tasses.

Preparation -

  • Lavez le riz et réservez.

  • Dans une casserole à fond épais, ajoutez de l'huile.

  • Lorsqu'il est chauffé, ajoutez les graines de moutarde, les graines de cumin, l'asafoetida et la poudre de curcuma.

  • Ajouter les légumes et la poudre de piment rouge et remuer pendant quelques minutes.

  • Ajouter le riz, le bouillon et le sel.

  • Porter à ébullition à feu vif.

  • Réduire le feu et cuire le riz pendant 15 minutes.

  • Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes avec couvercle.

  • Garnir de feuilles de coriandre hachées.

Le pulao à la viande consiste à remplacer des morceaux de légumes par des morceaux de viande désossée et de viande masala.

Khichdi

Khichdi est un riz cuit principalement avec des lentilles et des carottes hachées. Les grammes verts cassés ou pois cajan sont utilisés comme lentilles d'accompagnement avec du riz. Ce plat unique est léger sur les épices et toujours assaisonné de ghee.

Biryani

Le biryani est une délicatesse moghole savoureuse que les terres du nord de l'Inde ont donnée au monde. Bien qu'il existe des versions végétariennes et non végétales préparées, la version non végétale du biryani préparé avec du bouillon de viande et des morceaux de viande est plus populaire. Voici comment un biryani de mouton gastronomique est préparé -

Ingredients -

  • For Rice - Anis étoilé 1, riz basmati lavé et égoutté 500 g, feuilles de laurier 2, cardamomes noires 2, graines de cumin noir 2 cuillères à soupe, grains de poivre noir 6, cardamomes vertes 6, bâtons de cannelle 1 ”X2, clous de girofle 6, graines de fenouil 1 cuillère à soupe. , ¼ de noix de muscade, masse 1 fleur, sel 2 c.

  • For Mutton Marination- Mouton 1 kg coupé en morceaux de 2 pouces, Garam Masala 1 cuillère à soupe, 1 pâte de gingembre-ail 2 cuillères à soupe, pâte de papaye crue 3 cuillères à soupe, Hung Curds 6 cuillères à soupe, jus de 1 citron, poudre de chili rouge 1 cuillère à soupe, sel 1 cuillère à soupe. Safran brins 2 pincées trempées dans ½ tasse de lait.

  • Other ingredients- Oignons émincés 4 frits jusqu'à brun, tomates hachées 2, 4 cuillères à soupe de ghee. Huile, eau de rose, essence de Kewra 6 gouttes.

Preparation -

  • Mélangez tous les ingrédients pour la margination et laissez reposer pendant 1 heure.

  • Cuire le mouton mariné à feu moyen en remuant entre les deux jusqu'à ce qu'il soit tendre et intact.

  • Gardez couvert de côté.

  • Faites tremper le riz pendant 20 minutes dans l'eau. Bien laver et égoutter.

  • Dans un petit morceau de tissu propre, prenez des cardamomes noires, des graines de cumin noir, des grains de poivre noir, des cardamomes vertes, des bâtons de cannelle, des clous de girofle, des graines de fenouil, de la muscade, de la masse et faites un nœud pour faire un petit sac.

  • Faites bouillir environ 800 ml d'eau.

  • Ajoutez-y du riz, du laurier, du sel et un sac d'épices.

  • Couvrir et cuire jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit.

  • Égouttez l'eau et retirez tout le sac de masala.

  • Ajouter l'essence de Kewra et l'eau de rose au mélange safran-lait.

  • Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen.

  • Ajouter le ghee et la feuille de laurier.

  • Réduisez le feu au minimum.

  • Ajouter une couche de riz cuit, garnir de morceaux de viande cuite, saupoudrer un peu d'eau de safran, garnir de tranches d'oignon frit et de ghee.

  • Répétez jusqu'à ce que les ingrédients soient terminés.

  • Mettez le couvercle sur la casserole. Sceller la casserole avec de la pâte de farine ou du papier d'aluminium.

  • Faites cuire le Biryani à feu doux pendant 30 minutes.

La différence entre le Pulao et le Biryani est que le Biryani est superposé tout en étant cuit, utilise des épices exotiques telles que le safran et a un style de cuisine gastronomique traditionnel contrairement au pulao.

Les communautés du sud de l'Inde préfèrent certains plats de riz plus simples et acidulés tels que le riz au citron, le riz caillé, le riz à la tomate et le riz au tamarin. Ces versions de riz sont souvent préparées en utilisant des arachides grillées, du gramme noir divisé et de la poudre de gramme jaune, et un Chhonk de feuilles de curry, d'asafoetida et de curcuma.

Collations indiennes

Jetons un coup d'œil à quelques-unes des collations indiennes populaires -

  • Alloo Bonda- Il est préparé en moulant des pommes de terre bouillies épicées et écrasées en rondelles, en les enrobant de pâte de farine de pois chiches et en les faisant frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  • Idli- Il est fait avec la pâte de riz et de gramme noir. Deux parties de riz et une partie de gramme noir décortiqué fendu sont trempées pendant huit heures. Ils sont broyés séparément dans une consistance épaisse et bien mélangés. Cette pâte est conservée dans un endroit chaud pour la fermentation pendant environ 6 à 8 heures. La pâte est placée dans des moules Idli et cuite à la vapeur pendant 15 minutes.

  • Poha- Il est fait de riz battu. Le riz battu est lavé et toute l'eau est égouttée. Il devient mouillé et doux. Un peu d'huile est chauffée dans une casserole et des graines de moutarde, des graines de cumin, de l'asafoetida, du curcuma, des morceaux de piment vert et des feuilles de curry y sont ajoutés. Des arachides et des oignons hachés et des pommes de terre finement hachées sont également ajoutés. Après la cuisson de ce mélange, le riz battu trempé est ajouté et bien mélangé. Il est cuit pendant quelques minutes. Enfin, du sel, une pincée de sucre et de la noix de coco fraîche râpée sont ajoutés pour apporter un goût acidulé.

  • Sago Khichadi- Le sagou est trempé pendant près de 2 heures. Le ghee est chauffé dans une casserole à fond épais. Les graines de cumin et quelques morceaux de piments verts sont ajoutés au ghee. Ensuite, des morceaux de pomme de terre sont ajoutés et frits pendant un petit moment. Le sagou imbibé est ajouté avec de la poudre d'arachides grillées grossièrement moulues. Le mélange est cuit pendant un certain temps avec couvercle; en remuant de temps en temps. Enfin, un peu de sel et une pincée de sucre sont ajoutés.

  • Pakoda (Fritters)- Ils sont préparés en manquant des tranches d'oignon ou de pomme de terre dans de la farine de pois chiches avec de la poudre de piment rouge, du sel et des graines de carambole. Ils sont ensuite frits jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et servis avec des chutneys.

  • Samosa- Il est préparé en farcissant des légumes mélangés épicés en bandes de pâte, en les pliant en forme de triangle et en les faisant enfin frire. Le légume comprend des pommes de terre bouillies grossièrement écrasées et des pois verts épicés avec du curcuma et des morceaux de piment vert, des graines de fenouil, des grignotines de maïs, des raisins secs et des noix de cajou cassées.

  • Thalipeeth- Il est composé de cinq farine de céréales. Les pois chiches cassés, le riz, le blé, le gramme vert, les piments rouges secs et les graines de coriandre sont torréfiés. Tous ces ingrédients sont broyés à une puissance fine. Au moment de la préparation, la farine est pétrie à l'eau et au sel en une pâte fine et molle. De l'oignon haché et de la coriandre sont ajoutés. Un peu d'huile est appliquée sur la surface d'une poêle et une pâte est doucement étalée en un disque rond en appuyant dessus avec la main. Enfin, la poêle est transférée à la chaleur et le Thalipeeth est cuit des deux côtés avec couvercle.

  • Upma- Son ingrédient de base est le blé concassé appelé dalia ou le blé moulu grossièrement appelé suji . Le chhonk ordinaire est préparé dans une casserole et des oignons hachés, du piment vert, des arachides, des pois chiches fendus et des tomates y sont frits. Le dalia ou suji, le sel et quelques juliennes de gingembre sont ajoutés et agités pendant un moment. Enfin, de l'eau bouillie est ajoutée et le mélange est immédiatement couvert pour bien cuire.

  • Dhokla- Son ingrédient principal est la farine de pois chiches et le suji. Ils sont tous deux combinés et bien mélangés avec de la pâte de gingembre et d'ail, de la pâte de piment vert, du sucre, du babeurre fin et du sel. Le mélange est fermenté pendant six à huit heures. La pâte de consistance épaisse est ensuite cuite à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. Le dhokla est coupé en morceaux et assaisonné avec un chhonk de graines de moutarde, de graines de cumin et de feuilles de curry.

  • Urad Vada- L'ingrédient principal est le gramme noir. Le gramme noir fendu et décortiqué est trempé pendant deux heures. Il est moulu grossièrement à consistance épaisse. Des morceaux de piment vert de noix de coco frais hachés et du sel est ajouté au goût. Les oueds sont faites avec un trou à la main au centre et frites jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées des deux côtés.

  • Vadi - Ce sont des petits pains épicés et acidulés de petite taille coupés en disques et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

  • Bakhar Vadi- Un mélange de noix de coco rôtie à sec, de poudre de piment rouge, de graines de pavot, de graines de sésame, de coriandre frite hachée, de sel et de pulpe de tamarin est cuit. Un mélange de farine tout usage, de farine de maïs, de levure chimique et de graines de carambole est pétri en une pâte fine. Une petite portion de pâte est roulée en un disque plat et le mélange cuit est uniformément réparti sur le dessus du disque. Il est ensuite roulé et coupé en morceaux. Ces morceaux sont frits dans l'huile.

  • Alu Vadi- Il est fait de feuilles d'arum. Un mélange de farine de pois chiches, de graines de carambole et de sésame, de poudre de piment rouge, de sel et de pulpe de tamarin est appliqué uniformément sur le dos des feuilles d'arum. Les feuilles sont ensuite pliées en rouleau serré. Ce rouleau est cuit à la vapeur pendant 10 à 12 minutes, coupé en morceaux et frit peu profond.

  • Kothimbir Vadi- Un mélange épais de coriandre hachée, farine de pois chiches, pâte de piment vert gingembre-ail, sel et graines de carambole et de sésame est façonné en un long rouleau. Le rouleau est cuit à la vapeur pendant 10 à 12 minutes. Il est coupé en morceaux et frit.

Desserts indiens

Les desserts indiens font partie du plat principal, bien que dans de nombreuses régions, le dessert soit maintenant traité comme un plat après le plat principal. Les desserts préparés dans du ghee pur sont considérés comme les meilleurs en goût et en apparence.

Les desserts indiens sont composés de noix en poudre, de produits laitiers et de condiments aromatisants tels que la cardamome et le safran. Ils sont édulcorés en ajoutant du sucre. Les desserts utilisent également des carottes râpées, du suji, de la farine de pois chiches et du caillé suspendu. Voyons, quelques desserts populaires de l'Inde -

  • Falooda- C'est un bonbon populaire fait de vermicelles cuits, de sirop de rose ou de khus , de lait réfrigéré et de graines de basilic.

  • Gajar Halwaa - Il est préparé en faisant cuire des carottes râpées dans du lait avec du sucre, des noix de cajou cassées et des amandes, des raisins secs et de la cardamome.

  • Gulab Jamun- Ce sont des sucreries rondes au sirop de sucre. La farine tout usage, le lait en poudre et la levure chimique sont mélangés et pétris en une pâte fine et serrée. Il est divisé en petites pâtes rondes de 1 pouce de diamètre. Ces petites pâtes sont frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Une fois refroidis, ils sont ajoutés au sirop de sucre aromatisé à la cardamome et mis de côté jusqu'à ce qu'ils imbibent le sirop. Après quelques heures, Gulab Jamuns devient mou, gonflé et comestible.

  • Jalebi- Les jalebis sont des bonbons enroulés trempés dans du sirop de sucre. Le mélange de farine tout usage, de farine de maïs, de caillé et de sel est préparé avec une consistance épaisse et fermenté pendant huit heures. Il est ensuite rempli dans une poche à douille avec une buse de 5 mm de diamètre. L'huile est chauffée dans une poêle à frire profonde et les jalebis sont préparés directement dans l'huile chauffée en versant la pâte dans l'huile dans le modèle de bobine. Ils sont frits jusqu'à cuisson et mis dans le sirop de sucre.

  • Kulfi- C'est une glace traditionnelle du sous-continent indien très recherchée pendant l'été. Il est fait de la congélation du mélange de lait évaporé épais, de sucre, d'amandes et de pistaches concassées et de safran.

  • Motichoor Laddoo- C'est un dessert en forme de boule sucré et savoureux à base de Boondi , la farine de pois chiches frits en forme de perle. Pour commencer, la pâte de farine de pois chiches à consistance épaisse et fluide est préparée. Il est ensuite directement frit dans de l'huile chaude sous forme de petites gouttes lorsqu'il est passé à travers une cuillère à fente circulaire. Une fois le Boondi frit, il est mis dans du sirop de sucre et conservé quelque temps. Des graines de pastèque décortiquées, des raisins secs et des noix de cajou sont ajoutés à ce mélange et des laddoos sont préparés en prenant trois cuillères à soupe. portion du mélange dans les mains et la façonner en rond.

  • Paaysam or Kheer - C'est un plat à base de vermicelles ou de riz, cuit dans du lait aromatisé avec du sucre, de la cardamome en poudre, du safran, des noix grossièrement coupées et du ghee pur.

  • Ras Malai (Ras = Juice, Malai = Cream)- C'est une friandise aplatie au lait savoureux. Son ingrédient principal est le fromage cottage. Le fromage cottage frais est écrasé et roulé en petites boules de 2 pouces de diamètre. Ils s'aplatissent un peu. Ils sont cuits avec du sucre, de l'eau et de l'essence de Kewra ou de Rose pendant 8 à 10 minutes. Ils deviennent mous et plus gros une fois cuits. Ils sont mis dans un mélange savoureux de lait épais, de poudre de cardamome, d'amandes et de pistaches blanchies et tranchées et de safran. Ce bonbon est souvent consommé frais.

  • Shreekhand- L'ingrédient principal de ce plat est le caillé suspendu. Le caillé épais est acquis en le suspendant pendant 3 à 4 heures dans un chiffon de coton fin afin que la plupart de l'eau en soit retirée. Il est ensuite mélangé avec du sucre, de la poudre de cardamome, un ou deux brins de safran, des amandes écrasées et des pistaches.

    Si la pulpe de mangues Alphanso mûres est mélangée avec Shreekhand , un très délicieux bonbon appelé Aamrakhand est préparé. Les deux Shreekhand et Aamrakhand sont consommés réfrigérés avec Puris .

  • Suji Halwaa- Son ingrédient principal est le Suji, qui est sauté dans du ghee avec du sucre, des noix écrasées ou tranchées, des raisins secs, des brins de safran et de la cardamome en poudre. Enfin, la halwaa est cuite en ajoutant de l'eau chaude dans ce mélange.

Chutneys indiens et cornichons

Les chutneys et les cornichons rehaussent la saveur de la nourriture principale en la complétant.

Chutneys

Ils sont un mélange épais et savoureux de noix de coco râpée, d'arachides grillées, de graines de moutarde ou de sésame, de piment vert et de sel. Les chutneys sont également préparés à l'aide de pulpe de tamarin, de dattes sans pépins et de raisins secs en les faisant cuire dans l'eau pendant un certain temps et en ajoutant du jaggery, du sel, de la poudre de graines de cumin et de la poudre de chili.

Les chutneys sont également servis avec des plats principaux, des collations ou des plats de rue.

Cornichons

Les cornichons sont préparés en faisant mariner les morceaux de mangue crue, de légumes racines, d'ail, de curcuma tendre cru ou de tige de lotus dans du sel, de l'huile et des condiments moulus. Pour les cornichons, on utilise principalement de l'huile de sésame, d'arachide ou de moutarde. Ils sont servis en accompagnement de plats de parathas, de rotis et de riz.

Dans le sud de l'Inde, ils préparent également des cornichons pulpeux en cuisinant des légumes à feuilles locaux avec de l'ail, du piment, du tamarin, du jaggery et de l'huile pour les avoir avec du riz.

Cuisine de rue indienne

Une très grande variété de plats de rue comprend Bhel, Pani-Puri, SPDP (Sev-Puri-Dahi-Puri), Chaat, Roles and Wraps dans des variantes végétales et non végétales, grignotines ou épis de maïs épicés, sandwiches, Vada-pao, Kachchi Dabeli, Ragdaa-Pattie, Pain Pakora, Kebabs et Momos .

La plupart des aliments de rue sont préparés à partir de divers masalas. La cuisine de rue est souvent accompagnée de chutney de tamarin ou de chutney de dattes. Le chutney de noix de coco est préparé avec de la noix de coco sèche ou de la noix de coco fraîche en le broyant avec de l'ail, du piment vert ou rouge.