Opérations alimentaires - Masalas et sauces indiennes
Le secret du bonheur est la variété. Mais le secret de la variété comme le secret de toutes les épices est de savoir quand l'utiliser.
… Daniel Gilbert, psychologue et écrivain social américain.
Il existe cependant une chaîne commune reliant toutes les cuisines indiennes; et c'est: les épices. Les cuisines indiennes sont incomplètes sans épices.
Les masalas indiennes ou les mélanges d'épices sont au cœur de la cuisson des ragoûts et des currys. Ils donnent du goût et de l'arôme aux lentilles, aux ragoûts végétariens et non végétariens, aux currys et aux plats de riz. De plus, la street food indienne est également traitée avec des épices. Les masalas sont préparés avec l'intention d'équilibrer le goût chaud et acidulé de la nourriture.
Masalas indiens
Les masalas secs (mélanges d'épices en poudre ou poudres de curry) sont utilisés pour aromatiser les lentilles, les légumes, les fruits de mer et la viande. Les ingrédients sont torréfiés à feu doux jusqu'à ce qu'ils dégagent un léger arôme. Une poudre fine est fabriquée et ils sont stockés dans un récipient hermétique.
Certains des mélanges d'épices populaires utilisés dans les cuisines indiennes sont donnés ici -
Biryani Masala
Il est utilisé pour le riz savoureux épicé coloré et savoureux.
| Graines de fenouil | 50 grammes | Cardamomes noires | 10 grammes |
| Graines de pavot blanc | 40 grammes | Anis étoilé | 10 grammes |
| Graines de cumin | 30 grammes | Graines de carvi | 10 grammes |
| Poudre de cannelle | 30 grammes | Feuilles de laurier | 10 grammes |
| Clous de girofle | 20 grammes | masse | 10 grammes |
| Cardamomes vertes | 20 grammes | Noix de muscade | Poudre de 2/4 pièce |
Chhole Masala
Il est utilisé pour le curry de pois chiches.
| Graines de coriandre | 2 cuillères à soupe | Clous de girofle | 4-5 |
| Cannelle | 1 pièce | Graines de cumin | 2 cuillères à soupe |
| Cardamome noire | 3-4 dosettes | Anardana (facultatif) | 1 cuillère à soupe |
| Feuille de laurier | 1 | Piments secs entiers (facultatif) | 1 ou 2 |
| Grains de poivre noir | 1 cuillère à soupe |
Poisson côtier Masala
Il est utilisé pour le curry de poisson et les alevins de poisson.
| Noix de coco sèche râpée | 3 cuillères à soupe | Maïs au poivre blanc | ¼ tasse |
| Graines de sésame | 1 cuillère à soupe | Gousses de cardamome verte | ½ tasse |
| Graines de moutarde | 2 cuillères à soupe | Graines de cumin | ¾ tasse |
| Brins de safran | ¼ cuillère à soupe | Poudre de noix de muscade | ¼ tasse |
| Grains de poivre noir | ¼ tasse |
Garam masala
C'est un mélange d'épices habituel utilisé dans les ragoûts.
| Graines de coriandre | 4 cuillères à soupe | Cardamome noire | 3-4 grandes gousses |
| Graines de cumin | 1 cuillère à soupe | Clous de girofle | 2-3 pièces |
| Grains de poivre noir | 1 cuillère à soupe | Cannelle | 2 pièces de 1 po |
| Graines de cumin noir | 1 ½ cuillère à soupe | Feuilles de laurier | 2 écrasé |
| Poudre de gingembre sec | 1 ½ cuillère à soupe |
Kala (Goda) Masala
Il est utilisé pour aromatiser les lentilles et le riz Masala.
| Graines de coriandre | 500 grammes | Fleur de masse | 50 grammes |
| Piments rouges secs | 250 grammes | Écorce de cannelle | 50 grammes |
| Noix de coco sèche râpée | 250 grammes | Graines de pavot blanc | 50 grammes |
| Racines sèches de curcuma | 50 grammes | Graines de carvi | 50 grammes |
| Morceaux d'Asafoetida | 50 grammes | Graines de sésame | 50 grammes |
| Clous de girofle | 50 grammes | Graines de sésame | 50 grammes |
| Grains de poivre noir | 50 grammes | Feuilles de laurier | 50 grammes |
| Pierre de fleur | 50 grammes | Cardamome verte | 25 grammes |
| Noix de muscade entières | 5 pièces | Cardamome noire | 25 grammes |
Viande Masala
Il est utilisé pour parfumer les plats de poulet et d'agneau.
| Graines de cumin | 20 grammes | Poudre de gingembre | 5 grammes |
| Graines de coriandre | 8 grammes | Poudre d'ail | 5 grammes |
| Clous de girofle | 5 grammes | Poudre de piment rouge | 5 grammes |
| Cannelle | Bâton 2 " | Poudre de curcuma | 5 grammes |
| Colorant alimentaire orange | 1 gramme | Poudre de masse | 5 grammes |
| Sel | 5 grammes |
Pao-Bhaji Masala
Il est utilisé dans un ragoût acidulé accompagné de pao (pain en forme de pain).
| Piment rouge | 50 grammes | Cardamome noire | 4-5 pièces |
| Graines de coriandre | 50 grammes | Poudre de mangue sèche | 25 grammes |
| Graines de cumin | 25 grammes | Graines de fenouil | 10 grammes |
| Poivre noir | 25 grammes | Poudre de curcuma | 1 cuillère à soupe |
| Cannelle | 25 grammes | Anis étoilé | 2 pièces |
| Clou de girofle | 25 grammes |
Rajmah Masala
Il est utilisé pour pimenter le curry de haricots rouges.
| Clous de girofle | 4 pièces | Grains de poivre noir | 4 pièces |
| Cardamome | 2 pièces | Graines de cumin | 1 cuillère à soupe |
| Le bâton de cannelle | Bâton de 1 " | Poudre de cumin | 1 cuillère à soupe |
| Feuille de laurier | 1 pièce | Pâte au gingembre et à l'ail | 1 cuillère à soupe |
| Poudre de coriandre | 1 ½ cuillère à soupe | Poudre de Garam Masala | ½ cuillère à soupe |
| Poudre de piment rouge | 1 cuillère à soupe | Poudre de mangue sèche | ½ cuillère à soupe |
Sambar Masala
Il est utilisé pour parfumer un curry nommé Sambar ; préparé avec des pois cajan cuits, des pilons, des tomates, des morceaux de citrouille et des cubes d'autres légumes. Sambar est associé à Idli, Urad wada, Uthapam ou divers types de Dosai .
| Chana Daal | ¼ tasse | Grains de poivre noir | ¼ tasse |
| Urad Daal (gramme noir) | ¼ tasse | Chili rouge cassé sec | ¼ tasse |
| Graines de coriandre | ½ tasse | Noix de coco râpée à sec | ¼ tasse |
| Graines de cumin | ¼ tasse | Graines de moutarde | ¼ tasse |
| Graines de fenugrec | ¼ tasse | Poudre de curcuma | 2 cuillères à soupe |
| Feuilles de curry séchées | 20 morceaux | Poudre d'Asafetida | 2 cuillères à soupe |
Thé Masala
Il est utilisé pour préparer du thé aromatisé.
| Cardamome noire | 1 dosette | Grains de poivre noir | ¼ cuillère à soupe |
| Graines de cardamome | À partir de 25 dosettes | Poudre de gingembre séchée et moulue | 1 cuillère à soupe |
| Clous de girofle | 4 pièces | Poudre de cannelle moulue | 1 cuillère à soupe |
| Graines de fenouil | ½ cuillère à soupe | Graines de carambole (facultatif) | ¼ cuillère à soupe |
Il existe une très grande variété de mélanges d'épices pour les plats d'accompagnement tels que la salade à base de caillé nommée Raita , les apéritifs tels que Jal-Jeera et Chhach , le lait aromatisé sucré nommé Thandai et la nourriture de rue indienne nommée Chaat .
Il existe également d'autres épices telles que le cornichon masala, une combinaison de cinq épices nommées panch-poran utilisées dans les États de l'est de l'Inde. La liste s'allonge en fonction des préférences gustatives et de la diversité des cultures.
Sauces indiennes de base
La sauce est l'âme de la cuisine indienne. La sauce est un liquide épais de consistance sauceuse qui donne du corps et de la saveur aux currys et autres préparations alimentaires. Il fournit les cinq goûts de base - amer, piquant, sucré, acide et salé. Dans cette section, nous discuterons de quelques sauces populaires -
Sauce blanche
Une sauce de base qui donne du corps aux currys.
Ingredients -
| Oignons coupés en dès | 300 grammes | Cardamome verte | 2 pièces |
| Noix de cajou | 200 grammes | Feuilles de laurier | 2 pièces |
| L'eau | 200 ml | Piments verts hachés | 2 |
| Pâte au gingembre et à l'ail | 25 grammes | Pétrole | 5 cuillères à soupe |
| Yaourt sucré | 200 grammes |
Preparation -
- Mettez les noix de cajou dans l'eau bouillante pendant cinq minutes.
- Égouttez l'eau et mettez-y de l'eau fraîche et des oignons hachés.
- Cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent tendres.
- Égoutter l'eau et broyer en pâte fine.
- Faites chauffer l'huile dans un wok.
- Ajouter les cardamomes, les feuilles de laurier et le piment vert haché.
- Ajoutez-y du yogourt et faites cuire pendant un moment.
- Ajouter la pâte de noix de cajou et d'oignon et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'huile se sépare.
- Coupez le feu et laissez refroidir pour le conserver.
Une variante nommée Yellow Gravy est préparé en ajoutant du curcuma et du safran et en remplaçant le piment vert par du piment jaune.
Sauce rouge
C'est une sauce à base de tomate qui introduit un goût acidulé.
Ingredients -
| Tomates | 1 kg | Pâte au gingembre et à l'ail | 20 grammes |
| Oignons | 500 grammes | Garam masala | 10 grammes |
| Purée de tomates | 250 ml | ||
| Poudre de chili | 30 grammes |
Preparation -
Faites bouillir les tomates en ajoutant des oignons et du Garam Masala entier jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
Mélangez-les ensemble jusqu'à consistance lisse.
Ajouter la pâte de gingembre et d'ail, le sel, la poudre de piment rouge et la purée de tomates dans ce mélange.
Faites bouillir le mélange pendant 20 à 25 minutes.
Encore une autre version de cette sauce appelée Makhani Gravy est préparé avec l'ajout de beurre 100 g, 200 ml de crème et 2 cuillères à soupe de poudre de fenugrec.
Sauce brune
Il est utilisé comme base pour la préparation de currys à la viande.
Ingredients -
| Oignons coupés en dès | 1 kg | Poudre de piment rouge | 30 grammes |
| Tomates | 500 grammes | Purée de tomates | 200 ml |
| Garam masala | 5 grammes | Pétrole | 5 cuillères à soupe |
Preparation -
Faites chauffer l'huile dans une poêle.
Ajouter le Garam Masala, l'oignon haché dedans et cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne brun et translucide.
Ajouter la poudre de chili rouge, les tomates et la purée de tomates.
Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les tomates quittent l'eau.
Broyez ce mélange en une pâte fine.
Sauce Shahi
Cette sauce est utilisée dans la cuisine indienne gastronomique.
Ingredients -
| Noix de cajou | 200 grammes | Oignons | 50 grammes |
| Amandes | 75 grammes | Poudre de cardamome verte | 5 grammes |
| Graines de coquelicot | 25 g | Feuilles de laurier | 2 |
| Pâte de gingembre-ail | 10 g | Garam masala | 1 cuillère à soupe |
| Pétrole | 4 cuillères à soupe |
Preparation -
Faire bouillir la noix de cajou et les graines de pavot ensemble.
Faites bouillir l'oignon et les amandes séparément.
Broyez-les en pâtes fines.
Prenez l'huile dans une poêle.
Ajouter le Garam Masala, les feuilles de laurier et la poudre de cardamome.
Ajouter toutes les pâtes sauf la pâte de graines de noix de cajou et de pavot.
Cuire un moment à feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter la pâte de graines de noix de cajou et de pavot.
Faites cuire encore quelques minutes et coupez le feu.
Encore une autre version de Shahi Gravy appelée Korma Gravyest préparé avec 1 tasse de lait solide séché ( Khoya ) et 1 tasse de yogourt.
Sauce verte
Cette sauce est utilisée dans la cuisine indienne gastronomique végétarienne et non végétarienne. Son ingrédient principal est la noix de coco.
Ingredients -
| Noix de coco râpée fraîche | 2 tasses | Coriandre fraîche hachée avec tiges | 1 tasse |
| Piments verts | 4 pièces | Menthe (facultatif) | ¼ tasse |
| Sel | ½ cuillère à soupe | Gingembre | Pièce de 1 ½ " |
Preparation -
- Mettez tous les ingrédients dans un mixeur.
- Broyer en pâte fine de consistance épaisse en ajoutant un peu d'eau.