Opérations de production alimentaire - Menu de planification
Que pouvez-vous faire de plus agréable pour quelqu'un que de lui préparer le petit déjeuner?
… Anthony Bourdain, chef américain et personnalité de la télévision.
Dans la production et les opérations alimentaires, la planification du menu est une tâche importante. Si le chef planifie le menu à l'avance, il est facile de livrer les plats préparés à temps. Un menu prêt peut aider à organiser la préparation des aliments et garantit que le chef prépare des aliments non seulement savoureux, mais aussi sains et nutritifs. Il contribue également à réduire le gaspillage de produits alimentaires et de combustibles de cuisson, et économise ainsi de l'argent.
La planification des menus facilite également l'achat et le stockage des aliments nécessaires. Si une organisation de préparation des aliments propose plusieurs cuisines du monde entier, la planification des menus facilite le thème.
Qu'est-ce que le menu?
Le menu est la liste détaillée des produits alimentaires offerts à l'établissement de restauration. La planification du menu n'est rien d'autre qu'une sélection de menu pour une occasion ou autre. Le menu peut être différent pour différents repas de la journée tels que le petit-déjeuner, le déjeuner, le brunch et le dîner.
Qu'est-ce que le cours?
Il s'agit d'une portion séquentielle de plats ou d'ensembles de plats sous un repas. Un repas peut contenir au moins trois à au plus onze plats.
Il existe deux principaux types de menus: food menu, beverage menu, et bar menu.
Menus alimentaires
La structure des menus alimentaires dépend en grande partie du type de cuisine, de l'heure de la journée et des styles de service. Le menu du dîner est généralement organisé en fonction des plats. Par exemple, apéritifs, entrées, plat principal, desserts et boissons.
Types de menus alimentaires
Il existe différents types de menus alimentaires -
d' hôte- Dans ce type, les repas à plusieurs plats à choix limité sont facturés à un prix collectif fixe. Il est également appelé prix fixe, repas fixe ou menu fixe . La nourriture dans le menu est toujours prête.
La’ Carte- Un plat individuel dans la liste est tarifé séparément. La nourriture est cuite à la commande et prend donc plus de temps à livrer.
Event Menus- Ceux-ci sont organisés pour des événements tels que mariage, anniversaire, anniversaire et autres similaires. Ces menus sont conçus longtemps à l'avance en tenant compte de la disponibilité des ingrédients de saison.
Ethnic Menus- Ils sont conçus selon les cultures, leurs préférences alimentaires, leurs goûts et leurs habitudes à travers le monde. Par exemple, indien, chinois, thaï, casher, africain et quelques autres similaires.
Theme Menus - Il reflète l'ambiance de l'articulation culinaire à thème.
Hospital Menus- Un diététicien est généralement impliqué lors de la compilation de tels menus pour s'assurer que le destinataire mange toujours des aliments sains. Le patient a le moins de choix.
Institutional Menus- C'est le menu des repas proposés au personnel ou aux étudiants du collège, de l'école ou de l'auberge. Il s'agit généralement d'un petit-déjeuner sain et / ou d'un repas à trois plats avec un certain choix.
Structure du menu alimentaire
Le menu doit contenir les champs suivants -
Name of the Food Item - De préférence en anglais et en langue locale.
Short Description on Preparation - Une description élégante de ce que le destinataire va obtenir exactement.
The scale of Hotness - Au cas où le plat serait salé.
Variants - Les sous-catégories de l'aliment principal.
Price - Coût par plat / portion unitaire.
La carte de menu doit être conçue pour attirer l'attention et doit être tentante. La description des produits alimentaires doit être facile à lire et compréhensible.
Menu de boissons
La boisson est une boisson rafraîchissante autre que l'eau. Il est divisé en deux grandes catégories -
Hot Drinks - Ils signifient thé, café, chocolat et leurs variantes, milo et lait nature.
Cold Drinks - Boissons froides gazeuses, boissons à base de citron, boissons aromatisées locales comme le babeurre, jus de fruits, café froid, thé glacé, mocktails, etc.
Le menu des boissons doit contenir les champs suivants -
Name of the Beverage - De préférence en anglais et en langue locale.
The Taste and Flavor - Pour créer l'ambiance.
Variants - Les sous-catégories de boisson principale.
Price - Coût par portion unitaire.
Menu du bar
Si l'établissement de restauration sert des boissons alcoolisées, ce menu est obligatoire. Les menus du bar contiennent la liste des liqueurs, des cocktails, des boissons mixtes, des spécialités du barman, des boissons non alcoolisées, des plats à une assiette et des collations.
Le menu du bar doit être composé des champs suivants -
Name of the Drink - De préférence en anglais et en langue locale.
The Taste and Flavor - Pour comprendre créer l'ambiance.
Variants - Les sous-catégories de boisson / plat / collation principale.
Price - Coût par portion unitaire.
Il doit également contenir un message de consommation responsable.
Facteurs affectant la compilation des menus
De nombreux facteurs affectent la compilation des menus -
- Budget d'achat des ingrédients alimentaires
- Capacité du personnel
- Disponibilité de légumes, fruits et fruits de mer de saison
- Facteurs de santé néfastes tels que la volaille touchée par la grippe aviaire
- Manque d'installations ou d'équipements spéciaux nécessaires pour cuisiner
- Coût de la recette en tenant compte des ingrédients + du carburant + du temps
- Coût total de chaque plat
- Coût total du repas entier
- Marges bénéficiaires
Association appropriée d'aliments et de boissons
Les aliments et les boissons sont jumelés de manière à ce qu'il y ait un contraste d'intensité légèrement différente, de sorte que le goût de chacun devrait contrer l'autre et ne pas le gâcher. Associer et conseiller quelle boisson va le mieux avec le plat choisi est l'une des tâches charmantes des opérations alimentaires.
La règle de base ici est que les boissons plus légères vont bien avec des aliments plus doux et les boissons plus robustes vont avec des aliments plus intensément aromatisés. Voici quelques accords populaires -
| Boisson | Va avec | Raison de l'appariement |
|---|---|---|
| Café filtre chaud | Cuisine du sud de l'Inde | L'amertume met en valeur les épices dans les aliments. |
| Thé épicé chaud | Pakoras et beignets | Le thé rehausse la saveur de leurs ingrédients et nettoie la gorge après avoir mangé cet aliment frit. |
| Thé glacé | Sandwichs, sous-marins | Le goût vif du thé équilibre le goût doux du pain. |
| Boisson gazeuse comme Coke, Pepsi ou 7Up | Pizza | Pour équilibrer le goût du fromage fumé et des garnitures. |
| Champaign | Aliments salés et salés. | Le goût léger et légèrement sucré du champagne équilibre le sel. |
| Vin blanc Pinot Grigio | Steak de poisson, steak de poulet. | La saveur du vin complète la saveur non végétale. |
| Vin rouge clair Pinot Noir | Légumes et viandes grillés. | L'arôme de basse-cour du vin rehausse la saveur fumée des plats grillés. |
Tendances des régimes modernes
Le mode de vie des gens du 21 e siècle s'accompagne de journées mouvementées et chargées qui peuvent parfois les obliger à faire des compromis sur la consommation d'aliments sains. Pour garder la santé bien entretenue, les gens sont conscients de l'importance d'une alimentation saine. Ils choisissent soigneusement ce qu'ils mangent.
Certaines des tendances modernes comprennent -
- Consommer des aliments faibles en gras et en calories.
- Préférez les aliments cuits au four plutôt que les aliments frits.
- Préférant plus de légumes à feuilles, de fruits et de jus à 100%.
- Éviter la consommation de sucre ou préférer les sucres / édulcorants naturels.
- Préférer les ingrédients alimentaires issus de l'agriculture biologique.
- Préférez les boissons naturelles telles que l'eau de coco, le thé vert et les jus de fruits frais aux boissons gazeuses.
En dehors de ces préférences de base, les gens suivent certains régimes alimentaires spéciaux tels que -
Caveman’s Diet - Consommer beaucoup de protéines, très peu ou presque pas de glucides, pas de sucre et de confiserie.
5 Factor Diet- Une actrice américaine, Halle Berry, a rendu ce régime populaire. Ce régime comprend cinq repas par jour, qui ne prennent pas plus de cinq minutes à être prêts sur une assiette, accompagnés de cinq exercices de cinq minutes chacun pendant cinq jours par semaine.
Facial Analyst Diet - Un analyste facial examine la peau, les yeux et les cheveux pour arriver à un régime alimentaire approprié.
Raw Food Diet - Comme son nom l'indique, cela inclut la consommation de fruits, de légumes à salade et de leur jus pendant un certain temps.
Fat Flush Diet - Pour augmenter le métabolisme, ce régime recommande d'éviter le thé, le café et l'alcool, et de consommer de l'huile de lin, de l'huile de coco, du jus de canneberge et des vitamines.
Les établissements commerciaux de préparation des aliments et de services doivent se mettre à jour sur les modes diététiques contemporaines et inclure des aliments diététiques dans leur menu en conséquence.