Opérations de production alimentaire - Veg Cookery

S'intéresser à la nourriture mais pas à la production alimentaire est clairement absurde!

… Wendell Berry, environnementaliste américain, poète et fermier.

La cuisine végétarienne consiste à préparer des aliments en utilisant des céréales, des céréales, des lentilles, des légumes, des fruits, du soja, du tofu, des graines, des épices, des herbes et des noix. Des produits animaux tels que le lait, le caillé et le miel sont également utilisés dans cette cuisine.

Les légumes sont des ingrédients très importants dans diverses cuisines du monde. La cuisine végétarienne offre une large gamme de couleurs, de textures, de fibres et de vitamines attrayantes. Il fournit également peu de calories par rapport à la cuisine non végétarienne.

Introduction aux céréales

Les céréales sont de petites graines sèches consommées dans le monde entier. Ils sont populaires comme l'un des ingrédients importants de la cuisine végétarienne en raison de leur valeur nutritive et de leur facilité de disponibilité. Les grains sont de deux types -

Des céréales

Ce sont les graines obtenues à partir de diverses plantes graminées telles que le blé, le riz, l'orge, le ragi (malt), le jowar, le bajra, le maïs et le millet. Dans la plupart des pays, ils sont consommés en tant qu'aliments de base.

Les légumineuses

Ce sont les graines obtenues à partir de plantes vaines et arbustives telles que les pois, le Bengale Gram, les pois de cheval, les pois chiches et les haricots indiens. Ils ont une place importante dans les aliments de base végétariens consommés dans le monde.

Différence entre les céréales et les légumineuses

Nous avons énuméré ici quelques-unes des différences fondamentales entre les céréales et les légumineuses -

Des céréales Les légumineuses
Ils contiennent des glucides. Ils contiennent des protéines.
Ils se trouvent sous forme d'épillets. Ils se trouvent à l'intérieur des gousses.
Ils sont cultivés en plus grandes quantités. Ils sont cultivés en plus petites quantités par rapport aux céréales.
Ils fournissent de l'énergie. Ils fournissent la force musculaire.

Introduction aux céréales

Les céréales sont soit torréfiées, soit transformées en farine. Les céréales sont utilisées de nombreuses manières en cuisine. Jetez un œil au tableau suivant.

Céréale À quoi ça ressemble Utilisations culinaires

Bajra (Petits grains ovales de couleur olive / gris)

Sa farine est utilisée pour fabriquer des bajra rotis.

Jowar (Grains ronds de couleur crème comme des têtes de poussin.)

Il est moulu pour faire de la farine fine, qui est utilisée pour faire des rotis Jowar.

Maize (Grains ronds et plats de couleur jaune vif)

Le maïs ou les grignotages de maïs séchés sont utilisés pour faire du pop-corn et de la farine de maïs. La farine est utilisée pour faire du pain et du porridge.

Oats (Grains fins et longs de couleur marron clair)

L'avoine est utilisée pour le petit-déjeuner dans le monde entier.

Ragi (Aussi appelé malt, petits grains ronds de couleur marron / rouge)

C'est du millet rouge riche en calcium et en fer. Sa farine est utilisée dans les soupes et les sauces.

Rice (Blanc / crème / grains longs de couleur marron clair)

Il est cuit et utilisé dans les plats à base de riz. La farine de riz est utilisée pour les crêpes et les boulettes.

Wheat (Grains longs de couleur marron clair)

La farine de blé est utilisée dans la fabrication de divers types de pains, le blé concassé est utilisé pour faire de la bouillie et le blé finement concassé (semoule) est utilisé pour faire des collations et des desserts.

Introduction aux légumineuses ou aux haricots

Les haricots doivent être cuits avant d'être consommés. Les haricots peuvent être trempés dans l'eau pour faire ressortir les germes, qui sont des aliments très sains. Les haricots peuvent également être utilisés sous des formes directes / décortiquées / fendues. Il existe de nombreuses façons dont les haricots sont utilisés en cuisine.

Impulsion À quoi ça ressemble Utilisations culinaires

Black Eyed Peas(Haricots moyens brun clair en forme de capsule avec oeil au beurre noir au milieu. Aussi appelé Lobia .)

Les haricots cuits sont principalement utilisés dans les currys, les sauces et les salades du monde entier. Brésil et Afrique de l'Ouest - Purée pour préparer l'Akara, un gâteau aux haricots frits.

Black Grams(noir avec enveloppe, blanc sans enveloppe, petits haricots cylindriques, également appelés Urad ou Maah .)

Il est originaire et consommé en Inde.

North India - Il est consommé sous forme de curry de haricots cuits.

South India - la version fendue et décortiquée d'Urad est utilisée dans la préparation des crêpes Vada, Idli et riz.

Chick Peas(vert / brun foncé de couleur avec enveloppe, jaune vif sans enveloppe, pois en forme de cœur rond. Aussi appelé Chana. La version plus grande de couleur crème est également appelée Kabuli Chana .)

Ils sont utilisés dans les cuisines suivantes du monde entier dans les ragoûts, les sauces, les currys, le tofu et les salades. Les pois chiches cuits sont utilisés comme collations. La farine de pois chiches est également utilisée dans les desserts et les collations.

India - utilisé dans les currys épicés et les collations.

Arabic - Collé pour faire une tartinade, Houmous.

Portugal - utilisé à Rancho.

Italy - la farine de pois chiche est utilisée dans Faranita, une crêpe.

Israel - utilisé dans le falafel.

Field Beans(Haricots de forme ovale brunâtre-jaune. Aussi appelé Vaal .)

Il est principalement cultivé et utilisé dans la région côtière de l'état du Maharashtra en Inde. Sa sauce à la noix de coco et aux épices se consomme avec du riz.

Green Grams(couverture de couleur verte, petite forme cylindrique, jaune clair sans couvercle. Aussi appelé Moong .)

Il est originaire du sous-continent indien et principalement cultivé et utilisé en Inde, en Chine et en Asie du Sud-Est.

Green Peas(pois sphériques verts luxuriants de 5 à 8 mm de diamètre. Aussi appelé Mutter .)

Ils sont consommés dans le monde entier dans le cadre du petit-déjeuner, des collations et des repas principaux.

India- utilisé dans le ragoût de légumes mélangés épicé nommé PaoBhaji et le riz épicé appelé Mutter Pulao.

Phillipines & Malaysia - rôti et utilisé comme collation.

Horse Grams(brun clair / rouge / noir avec une enveloppe brillante, des haricots plats circulaires. Aussi appelé Kuleeth .)

Ils sont épicés avec des piments et du lait de coco. Ils sont consommés dans les ragoûts et les currys en Inde.

Kidney Beans(haricots blancs / rouges / noirs longs, gros et épais. Aussi appelé Raajmaah .)

Les haricots cuits sont utilisés dans les salades, les sauces et les currys.

India - Curry de haricots épicés accompagné de riz dans la région du nord.

Lima Beans(gros haricots plats blancs / verts, plus de 1 ½ pouce lorsqu'ils sont cuits. Aussi appelés haricots indiens )

Ils sont principalement consommés en Inde. Ils fournissent une texture crémeuse et une présentation spectaculaire au plat.

Moth Beans /Turkish Gram(Brun brillant décortiqué, 2 à 4 mm de long, grammes cylindriques. Aussi appelé Matki ou Moath .)

Il est originaire des sous-continents sud-asiatiques. Il est consommé dans les États du Rajasthan, du Gujrat et du Maharashtra en Inde. Il est germé avant consommation.

Pigeon Peas(Jaune vif une fois décortiqué et fendu, rond d'environ 3 mm de diamètre. Aussi appelé Toor Daal .)

C'est un aliment de base en Asie du Sud, principalement en Inde. Il est utilisé sous forme généralement décortiquée et fendue, assaisonné d'épices et mangé avec des pains plats ou du riz.

Pinto Beans (haricots de couleur beige avec des éclaboussures rougeâtres.)

Ils sont utilisés en Amérique, en Europe et en Asie. Ils sont cuits et accompagnés de riz / pâtes / salades.

Red Grams(brun clair avec enveloppe, rouge sans enveloppe, haricots plats ronds. Aussi appelé Massoor .)

Ils sont très rapides à cuire. Ils sont utilisés directement ou sous forme divisée dans les cuisines indiennes.

Utilisation de légumes dans les cuisines

Les légumes font partie intégrante des ragoûts, des soupes, des sauces et des currys. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés cuits. Certains légumes tels que les tomates séchées au soleil sont utilisés dans la cuisine italienne. Pour faire des cornichons, les légumes ont souvent une durée de conservation plus longue. Les légumes sont souvent utilisés non seulement sous forme fraîche, mais aussi sous forme séchée ou marinée.

Classification des légumes

Dans la cuisine végétarienne, les légumes sont les ingrédients principaux. Voyons leur classement en fonction de leur place dans le contexte de la structure végétale.

Légumes à feuilles

Ce sont les feuilles du légume. Ils peuvent être consommés directement ou cuits. Ils peuvent être utilisés dans les salades pour la consommation directe, dans les sauces, les soupes et autres aliments. Ils ont une courte durée de conservation, disons quelques jours.

Par exemple, le fenugrec, les épinards, l'aneth, les feuilles de curry, la coriandre, le persil, la menthe, l'origan, le thym, le basilic et les poireaux d'oignon et d'ail.

Ces légumes peuvent avoir des parasites sur le dos de leurs feuilles. Par conséquent, lors de la sélection du légume à feuilles frais et de bonne qualité, l'acheteur doit être prudent. De plus, ils doivent être soigneusement nettoyés avant utilisation pour éliminer les pesticides présents sur les feuilles.

Légumes racines

Ce sont les racines de la plante. Par exemple, radis, racine de betterave, navet, malanga et carotte. Ils peuvent être consommés crus ou cuits après avoir nettoyé correctement le sol. Les légumes racines doivent être épluchés de préférence avant utilisation.

Ils sont utilisés pour préparer des ragoûts, des plats d'accompagnement et des salades.

Légumes à tige

Ce sont les tiges utiles de la plante et ont une grande quantité de masse. Ils peuvent être coupés, hachés ou coupés en dés. Ils peuvent être consommés crus ou cuits. Leur durée de conservation est plus longue que les légumes à feuilles mais plus courte que les légumes à bulbe.

Par exemple, les asperges et la tige de lotus. Les Indiens du Nord utilisent la tige de lotus dans les cornichons.

Légumes tubercules

Les tubercules sont la partie gonflée de la tige qui pousse sous terre. Les pommes de terre sont utilisées partout dans le monde dans un large éventail de cuisines. Le gingembre frais et le curcuma sont utilisés pour préparer des cornichons et des pâtes.

Par exemple, la pomme de terre, le gingembre, le curcuma et l'artichaut font partie des tiges qui poussent sous terre.

Légumes fruits

Ils sont les fruits d'une plante et sont appelés culinary fruits. Ils poussent en grande quantité. Certains d'entre eux peuvent être consommés crus et au repos ont tous besoin d'être cuits. Ils doivent être nettoyés, coupés en morceaux et grillés ou cuits pour la consommation. Les chefs doivent accorder une attention particulière lors de la coupe pour la présence de parasites à l'intérieur de ces légumes.

Par exemple, aubergine, piments verts, noix de coco, doigt de dame (gombo), tomates, concombre, divers types de courges, citrouille et divers poivrons colorés (poivrons), pilons. Les légumes-fruits sont utilisés pour faire du bouillon, des soupes et des ragoûts.

Légumes Bud

Ils sont en bonne place la partie bourgeon de leur plante. Par exemple, laitue et chou. Ils semblent non ouverts ou fleuris au moment de leur récolte. Ils sont principalement consommés directement. La laitue est utilisée dans les sandwichs et les salades. Le chou est un ingrédient important dans les cuisines sud-asiatiques.

Légumes bulbes

Un bulbe est une partie souterraine de la plante où les nutriments sont stockés. Ces ampoules sont l'un des principaux ingrédients de la cuisine. Ils sont utilisés pour parfumer les soupes et les ragoûts. Ils sont également utilisés pour assaisonner divers plats. Ils ont une durée de conservation plus longue que tout autre type de légume. Par exemple, l'oignon et l'ail.

Légumes à fleurs

Ce sont les fleurs des plantes potagères. Ils sont coupés en morceaux et cuits pour faire des ragoûts. Ils ont également besoin d'un lavage en profondeur pour éliminer les parasites ou les petits insectes. Par exemple, chou-fleur, brocoli, moringa (fleur de pilon), artichaut.

Légumes champignons

Les champignons couramment utilisés sont les champignons. Ils sont consommés comme aliment de base dans le monde entier. Il existe de nombreux types de champignons comestibles de formes et de couleurs variées. Les champignons sont également utilisés dans la préparation de la sauce.

Fruits utilisés dans les cuisines

Les fruits sont l'ingrédient dominant dans les salades de fruits, les smoothies, les desserts et les sauces. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés mûrs et frais.

Dans les sous-continents asiatiques, certains fruits comme le jacquier cru et la papaye sont cuits en ragoût. Les bananes crues sont utilisées pour faire des chips croustillantes. La mangue crue et le tamarin mûr sont séchés et mis en poudre pour être utilisés dans la cuisine indienne.

Les fruits sucrés et les baies sont conservés dans du sirop de sucre pour augmenter leur durée de conservation. Ils sont également utilisés comme ingrédients dans la préparation des desserts.

Classification des fruits

Les fruits peuvent être divisés dans les catégories suivantes en fonction du contexte de leurs perspectives culinaires.

Fruits pulpeux

Ils sont principalement durs à l'état brut et deviennent tendres à maturité. Ces fruits donnent une pulpe molle de consistance épaisse lorsqu'ils sont écrasés. La pulpe est souvent utilisée dans la préparation de desserts, gâteaux, tartes, tartes, bonbons, glaces et smoothies.

Par exemple, mangue, papaye, banane, melon, ananas, pomme à la crème, pomme de bois, pomme de boue, kiwi, figue, fruit de la passion, pomme, poire et prune.

Certains fruits pulpeux comme la figue et le fruit de la passion ont de petites graines molles, qui apportent du croquant; mais certains fruits comme la goyave et la pomme de bois contiennent plusieurs graines petites et dures. Ces graines doivent être séparées tout en obtenant la pulpe pure du fruit.

Fruits juteux

Ces fruits donnent un jus de consistance fine lorsqu'ils sont pressés ou écrasés. Le jus est filtré pour séparer les petites particules de fruits laissées lors du broyage. Le jus clair est ensuite utilisé pour les sorbets, les cocktails sans alcool et les glaçons de couleur biologique. Les jus sont combinés avec du sirop de maïs et du sucre pour préparerjuice drinks et fruit nectars ou nectar blends.

  • Citrus Fruits- Ces fruits sont souvent divisés en segments contenant de petits sacs remplis de jus. Les agrumes contiennent de l'acide citrique, un agent de conservation naturel qui ajoute un goût aigre aux fruits mûrs. Ils ont une peau extérieure coriace et colorée. Leur peau (également appelée zeste) a un fort arôme. Le zeste est souvent utilisé dans les cuisines pour la présentation et la préparation des marmelades. Certains agrumes sont présentés ci-dessous

  • Non-Citrus fruits- Ce sont des fruits alcalins non acides. Les fruits mûrs sans agrumes ont un goût plus sucré que les agrumes mûrs. Voici quelques fruits sans agrumes -

Fruits secs

Ce sont des fruits sans eau. Leur eau est éliminée par une méthode de séchage naturelle ou artificielle. Ils rétrécissent avec un léger changement de couleur après séchage et ont une durée de conservation plus longue que les fruits frais.

Par exemple, les raisins secs sont fabriqués en séchant des raisins de bonne qualité. Les abricots secs, les figues, les kiwis (pruneaux) et les dattes sont les variétés les plus courantes de fruits secs.

Les fruits secs sont utilisés dans les crèmes glacées et les boissons froides saines à base de lait. Ils sont mieux assortis avec des chocolats et des gâteaux. Ils sont utilisés dans la préparation des desserts et la présentation des aliments.

Baies

Ce sont de petits fruits pulpeux et juteux de pelures de couleur brillante et brillante. Ils sont consommés dans le monde entier. Ils peuvent être consommés frais ou utilisés dans la préparation de tartes, tartes, gâteaux et bonbons. Certains d'entre eux sont utilisés dans la préparation de confitures et de cornichons sucrés. Voici quelques baies -

Bouillon et bouillon de légumes

Le bouillon est un liquide aromatisé obtenu en faisant bouillir des légumes dans de l'eau ou un autre liquide tel que du vin. C'est la base des soupes et des sauces.

Dans la préparation de bouillon végétarien classique, le chef fait mijoter souvent des portions de légumes tels que carottes, oignons, ail, citrouille et céleri (souvent appelés mirepoix) accompagnés d'un petit sac de coton poreux contenant des épices ou des herbes. L'arôme d'épices ou d'herbes est introduit dans le bouillon pour rehausser sa saveur.

La préparation du bouillon commence en immergeant les morceaux de légumes désirés dans de l'eau froide et en les faisant bouillir lentement à feu doux. Le bouillon est bouilli pendant 20 à 30 minutes. Une fois qu'il atteint la température ambiante, le stock est stocké dans un récipient sans ajouter de sel. Sa durée de conservation peut être de 3 à 4 jours si elle est conservée au réfrigérateur. La durée de conservation peut être prolongée en la faisant bouillir à nouveau.

La différence entre le stock et le brothest que le bouillon est servi comme plat fini alors que le bouillon est la base pour la poursuite de la cuisson. De plus, le bouillon ne contient pas de solides mais le bouillon peut contenir des morceaux de légumes ou des nouilles.

Soupes aux légumes

La soupe est un type d'aliment liquide préparé à partir de bouillon de légumes. Il existe trois types de soupes. Ils sont -

Soupe claire

C'est une soupe aqueuse transparente sans morceaux de légumes ni de nouilles. Cette soupe peut étancher la faim et répondre aux besoins en liquide dans le corps. C'est un bon apéritif.

Soupe épaisse

Il est épaissi par l'utilisation de roux, de farine de riz, de fécule de pomme de terre ou de crème. Ces agents se marient bien avec d'autres aliments. L'épaississement peut varier en fonction de l'agent utilisé. L'utilisation d'un roux crée une texture lisse et uniforme. Le roux est cuit avec les légumes mijotés plus longtemps jusqu'à ce que la couleur désirée soit atteinte. Ensuite, le stock est ajouté lentement en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Au fur et à mesure que la soupe se réchauffe, elle s'épaissit.

Soupe en purée

Il est préparé en faisant cuire des légumes féculents ou à feuilles dans le bouillon et en réduisant en purée les ingrédients. Il ne nécessite généralement pas d'agent épaississant.

Certaines soupes de légumes célèbres dans le monde sont -

  • Borscht - C'est une soupe préparée à partir de purée de betterave d'Angleterre.

  • Faki Soupa- Lentilles rouges + oignons, persil et carottes + huile d'olive + sauce tomate. Il vient de Grèce.

  • Gazpacho- concoction de pain, tomate, poivron, ail, huile d'olive, sel et vinaigre. C'est une soupe espagnole.

  • Ginataan - Fait de lait de coco, des Philippines.

  • Sambar - Une soupe du sud de l'Inde à base de pois cajan + légumes + pulpe de tamarin + épices.

Sauces

La sauce est un aliment liquide, semi-liquide ou crémeux cuit en mélangeant plusieurs aliments. Les sauces sont des composants culinaires essentiels partout dans le monde. La sauce recouvre les aliments tels que les pâtes ou le pain. Il améliore le goût et l'humidité de l'aliment principal. Leurs couleurs vives alléchantes ajoutent également un attrait visuel à divers plats.

Cinq sauces mères

Les cinq sauces mères sont les têtes de leurs propres familles uniques de petites sauces. Il existe cinq sauces mères dans la préparation alimentaire classique -

  • Bechamel - Mélange de Roux et de lait ou de crème.

  • Veloute - Bouillon de légumes Roux + Blanc.

  • Espagnole - Roux + Bouillon de Légumes Brun + Beurre + Purée de Tomates.

  • Tomato - Roux + Tomates ou tomates en purée et épaissies à feu.

  • Hollandaise - Jaunes d'oeufs + beurre fondu + acide (jus de citron ou vin blanc)

À partir de ces sauces de base, un chef peut préparer des centaines de sauces différentes pour habiller ou compléter le plat.

Certaines sauces végétales célèbres sont -

  • Rujak - Sucre de palme + cacahuètes + pulpe de tamarin + piment.

  • Salsa - tomates cuites + poivrons + oignon et ail + coriandre fraîche.

  • Wine Sauce - Vin blanc / rouge / bourgogne + champignons + épices.

  • Mustard Sauce - Graines de moutarde décortiquées + œuf + vinaigre + poudre de poivre.

  • Blue Cheese Sauce - Beurre + lait + fromage bleu haché.

Salades

La salade est une partie importante du menu. Les salades sont considérées comme un plat distinct lors d'un dîner raffiné. La salade de légumes est préparée en combinant des lambeaux, des tranches ou des rayures de légumes à salade tels que tomates, céleri, chou, laitue, oignons, carottes et coriandre, en les associant souvent à de savoureuses vinaigrettes.

Différentes versions de salades de légumes peuvent également être préparées en utilisant des cubes de tofu ou de fromage cottage, des germes de soja, des haricots cuits, des olives, des grignotines de maïs doux bouilli, des fruits en dés, des fruits secs et des jus d'agrumes. Par exemple, salade verte, salade de carottes et raisins secs dans du jus d'orange, salade de chou sont des salades célèbres.