Opérations alimentaires - Équipement de cuisine et carburant
Un bon équipement de cuisine coûte cher, mais la plupart des articles durent toute une vie et se rentabiliseront encore et encore.
… Delia Smith, cuisinière anglaise et personnalité de la télévision.
Les équipements de cuisine commerciaux doivent produire de la nourriture pour un grand nombre de consommateurs. Il doit être robuste, durable et facile à utiliser. Les équipements doivent consommer moins d'électricité, améliorer la productivité des opérations de production alimentaire et être respectueux de l'environnement. Dernier point mais non le moindre, il doit remplir efficacement son objectif.
La plupart des équipements de cuisine fonctionnent électroniquement. Une large gamme d'équipements de cuisine, de découpe, de cuisson et de nettoyage est disponible pour le personnel de cuisine.
Laissez-nous nous présenter à certains équipements de cuisine typiques.
Équipement de production alimentaire commerciale
Voici quelques équipements de base pour la production alimentaire.
Brûleurs
Ils sont utilisés pour la cuisson, l'ébullition et la cuisson à la vapeur. Ils fonctionnent souvent au gaz de pétrole liquéfié (GPL). Désormais, des brûleurs à induction et des plaques chauffantes sont disponibles, qui fonctionnent à l'électricité. Ils sont livrés avec un dessus ouvert, un dessus en filet ou un dessus plat.
Cuisinières
La cuisinière est l'équipement le plus polyvalent fonctionnant au GPL ou à l'électricité. Le nom l'indique, il peut remplir une gamme de fonctions telles que la cuisson, la friture, l'ébullition, la cuisson au gril et la cuisson. Il existe en deux versions de base -
Restaurant range - Moins cher, bon pour moins de volume de nourriture et autonome.
Heavy duty range - Cher, convient à un grand volume de production alimentaire, et peut être mis en banque avec d'autres gammes à l'aide d'une batterie.
Les cuisinières sont livrées avec plusieurs brûleurs, généralement de 4 à 8, selon le volume de nourriture à manipuler.
Fours
Ils sont utilisés pour la cuisson, la cuisson, le rôtissage et le brunissage. Ils fonctionnent soit au GPL soit à l'électricité. Il existe différents modèles de fours tels queRack avec possibilité de crémaillères rotatives ou fixes, Deck, et Tunnel illustrant leur forme et leur style de travail.
Rack oven- Il contient un ensemble de racks empilés souvent placés à égale distance, les uns au-dessus des autres dans un cadre haut en acier inoxydable. Ce four est bon pour produire un grand volume de produits alimentaires tels que du pain, des biscuits et des croissants.
Deck oven- Il contient des grilles ou des rôtissoires qui peuvent cuire simultanément et uniformément diverses viandes telles que poulet, canard, agneau, etc. Ils viennent également dans des variantes de plate-forme de cuisson et de plate-forme de pizza. Le nombre de jeux est généralement jusqu'à quatre.
Tunnel oven- Il existe en variantes de chaleur directe et de chaleur indirecte. Il convient à la cuisson à haute température.
Il existe une myriade de fours disponibles sur le marché, qui varient en fonction de l'énergie qu'ils consomment, de la manière de chauffer les aliments, de leurs tailles et de leurs formes.
Grilles
Ce sont des assiettes plates en fer, en acier inoxydable ou en aluminium, qui transfèrent la chaleur aux aliments. Les grilles sont sujettes à des pertes de chaleur lorsque la plaque est partiellement inutilisée.
Ils sont principalement utilisés pour préparer des plats de petit-déjeuner tels que des omelettes, des œufs brouillés, des galettes, des sandwichs, des hamburgers et des crêpes. Normalement, la graisse résiduelle doit être essuyée de temps en temps de la surface pour éviter le revenu. Dans le cas de plaques en acier, la caramélisation se produit si la surface n'est pas maintenue propre. Les grilles de surface en téflon sont plus durables et efficaces.
Casseroles et cuillères de cuisine
Il existe une large gamme de casseroles, casseroles et cuillères utilisées pour la cuisine.
Pans- Selon le type de cuisson, le cuisinier choisit une casserole. Les casseroles servent à la friture peu profonde, à l'ébullition et à la friture.
Pots- Les pots sont utilisés pour la cuisson et la préparation des bouillons. Ils sont généralement accompagnés de couvercles. Le cuiseur à vapeur est utilisé pour préparer des aliments cuits à la vapeur tels que du riz, des momos et des idlis (boulettes de riz moelleuses). Il existe deux variantes - peu profondes et profondes.
Spoons- Les cuillères aident à vérifier l'épaisseur des liquides, la tendreté des solides, remuent et retournent les aliments dans les casseroles et poêles. Les diverses cuillères utilisées pendant la cuisson sont l'écumoire, le retourneur, le pilon, la louche, la cuillère-fourchette et la cuillère utilitaire.
Bouilloires
Les bouilloires sont utilisées pour la cuisson, le réchauffement et la conservation des aliments. Ce sont deux pots en couches, l'un à l'intérieur de l'autre avec un espace entre les deux pour la vapeur. Ils sont généralement gainés, l'agitateur s'incline pour une meilleure vue et une meilleure manipulation des aliments. Les bouilloires ont également une soupape de décharge de produit qui permet un transfert efficace du produit de la bouilloire vers une zone de service sans endommager les aliments délicats.
Les bouilloires profondes sont idéales pour les soupes, les sauces, les sauces à spaghetti, les garnitures pour tarte et les puddings car la qualité de ces aliments reste la même quel que soit leur volume et leur brassage fréquent. Les lentilles, les haricots et les pâtes peuvent être cuits dans des bouilloires profondes.
Les bouilloires peu profondes sont idéales pour cuisiner et réchauffer les ragoûts, les galettes, les légumes cuits à la vapeur, où cette bouilloire offre une meilleure vue et moins de manipulation des aliments.
Coupe-légumes / hachoirs
Les couteaux ou hachoirs sont utilisés pour couper, couper en dés, déchiqueter et trancher des légumes de différentes formes et tailles. Ils sont également utilisés pour couper le pain en petits morceaux pour les puddings ou les soupes. Les coupeurs manuels sont utilisés pour couper les fruits, les salades, etc. pour la présentation.
Les couteaux sont en plastique ou en acier inoxydable. Certains couteaux sont livrés avec des roues simples ou multiples avec un bord en zig-zag ou un bord uni. Certains couteaux ont la forme d'un petit bol rond pour couper des morceaux de fruits ronds.
Mélangeurs
Le mélangeur vertical à moteur suspendu est le plus couramment utilisé dans les unités de production alimentaire commerciales. Les mélangeurs sont utilisés pour mélanger et mélanger. Il existe en gros deux types de mélangeurs - montés sur table et montés au sol.
Les mélangeurs ont les accessoires standard suivants -
Flat beater - Écraser et battre les aliments de consistance moyenne tels que les pommes de terre bouillies.
Wire whipper- crème à fouetter, œufs, gelées et autres aliments légers contenant de l'air. Cela fonctionne à haute vitesse.
Dough arm - Il traite les ingrédients lourds et volumineux tels que la pâte à pain à basse vitesse.
Cuiseurs et cuiseurs vapeur
Les cuisinières et les cuiseurs à vapeur commerciaux fonctionnent en grande partie à l'électricité. Les cuisiniers les utilisent pour cuire le riz, les lentilles et les légumes.
Les cuiseurs à vapeur sont utilisés pour préparer des aliments cuits à la vapeur tels que l'Idli (un type de boulette de riz moelleux), les momos et le dhokla.
Friteuse
Certains aliments sont préparés en les immergeant dans de l'huile chauffée dans une friteuse. Il existe deux versions de base d'une friteuse -Electric fryer et Gas fryer. Le temps de friture et la température de l'huile varient directement en fonction du type d'aliment et de la taille de la friteuse. Il se compose d'un panier de friteuse et d'un élément chauffant et un thermostat contrôle une friteuse.
Les friteuses sont utilisées pour faire frire des chips, des Pooris (pain indien frit), des beignets, des bégels, des rondelles d'oignon, des crevettes, du poisson, du poulet, du gombo et des courgettes.
Presse-agrumes
Les centrifugeuses extraient les jus et les pulpes des fruits et légumes. Il fonctionne à l'électricité et accélère le processus de production de jus. Les fruits sont ajoutés dans le presse-agrumes par le haut. Il sépare le jus et les restes de pelures et de fibres inutilisées des fruits. Il existe trois types de presse-agrumes -
Centrifugal- Cela fonctionne en écrasant les fruits. Il est rapide et donne du jus nature.
Masticating - Il fonctionne plus longtemps pour donner du jus de texture et de consistance spécifiées.
Twin-gear- Il utilise divers engrenages et membranes pour produire un jus de la meilleure qualité de presque tous les fruits, carottes, tomates ou légumes à feuilles. Il aide également à prévenir l'oxydation du jus.
Il est très utile pour préparer des jus et des pulpes pour le petit-déjeuner, pour les repas comme apéritifs et pour les utiliser dans des cocktails, des cocktails sans alcool et des smoothies.
Équipement d'entretien dans la cuisine commerciale
Nous aborderons ici quelques équipements de maintenance importants utilisés dans les cuisines professionnelles.
Lave-vaisselle
Il peut laver plusieurs plats et bols simultanément. Il s'agit d'une machine automatique mais nécessite une interaction humaine pour charger la vaisselle usagée dans des casiers à vaisselle et décharger la vaisselle propre après le cycle de lavage. Il élimine un gros effort requis pour le lavage de la vaisselle traditionnel. Il existe deux types de lave-vaisselle de base -
Door-type- C'est une grosse machine. Il peut nettoyer de 50 à 125 casiers à vaisselle selon la taille de la machine.
Under-counter - Il est plus petit et peut se glisser sous la plate-forme de la cuisine.
Les deux lave-vaisselle donnent une vaisselle propre et étincelante.
Rondelle de verre
Il lave et sèche près de 2000 verres par heure. Il existe deux types de rondelles de verre: rotatives et passives. Ils sont principalement utilisés dans les bars pour laver des verres de différentes formes destinés à diverses boissons.
Réchaud à vaisselle
Il peut sécher jusqu'à 1800 plats par heure et élimine la possibilité de contamination causée par les méthodes de séchage conventionnelles. Il effectue un lavage rapide de la vaisselle. Il empêche également les micro-particules organiques de se déposer pendant longtemps.
Équipement spécial dans la cuisine commerciale
Il existe quelques équipements spéciaux utilisés dans la cuisine commerciale pour faciliter les tâches.
Casse Noisette
Il est utilisé pour casser les coquilles de noix dures telles que les amandes, les noix, les noisettes, les pignons de pin, les noix de palme et les pistaches. Certaines machines sont également capables de décortiquer les graines de pastèque et de citrouille et d'éplucher les arachides, les noix de cajou et les amandes.
Broyeurs
Une déchiqueteuse coupe les fruits et légumes en petits morceaux en forme de ficelle, utiles dans les salades et la cuisine végétarienne.
Couteaux de cuisine
Les couteaux sont utilisés dans divers petits volumes de découpage en dés, de coupe, de tranchage, de sculpture et de filetage. Il existe différents couteaux utilisés à différentes fins de coupe et de sculpture -
Paring knife - Il est utilisé pour les travaux de coupe fins, pour enlever les peaux d'oignon et pour couper les petits fruits.
Utility knife - Il est utilisé pour la coupe et le grattage à usage général.
Steak knife - Il est utilisé pour couper les steaks.
Santoku knife- Originaire du Japon, ce couteau est utilisé pour couper, couper en dés et hacher. (Santoku = trois vertus)
Chef’s General knife - C'est un couteau polyvalent utilisé sur plusieurs produits tels que les légumes, les fruits, la viande et la volaille.
Serrated knife (Bread Knife)- Il a une longue lame mince avec un bord dentelé qui fournit un mouvement semblable à celui d'un sciage. Il est utilisé pour trancher certains aliments à peau ferme ou à couches externes comme le pain, les tomates et les poivrons.
Boning/Filleting knives- Ils sont livrés avec une lame étroite, tranchante et flexible et un talon saillant près de la poignée. Ils peuvent courir le long des os de poissons plats ou de côtes en douceur.
Carving knife - Ce couteau est livré avec une lame longue, fine et tranchante pour assurer une coupe nette et précise.
Slicing knife - Il a une longue lame tranchante qui se rétrécit à la fin et aide à trancher finement les fruits et légumes.
Turning knife- C'est un élément essentiel pour présenter les aliments de manière unique. Ce couteau a une petite lame incurvée qui est utilisée pour sculpter les légumes en forme de récipient.
Cleaver- C'est un couteau de boucher. Il est très fort et tranchant pour couper de gros morceaux de viande comme le porc et le bœuf.
Voyons maintenant les combustibles généralement utilisés dans les cuisines commerciales pour la cuisine.
Combustibles et énergie utilisés pour la cuisine
Le carburant est une nécessité primordiale en cuisine. Il existe différents types de combustibles utilisés pour la cuisson des aliments. Principalement deux types de carburants sont utilisés dans la production alimentaire -Solid fuels et Liquid fuels.
Bois de chauffage
Il peut être acquis à partir de bûches, de copeaux de bois et de granulés de bambou. Les bûches séchées sont plus populaires dans les cuisines commerciales car elles contiennent moins d'humidité. Plus l'humidité est élevée, plus la fumée est créée lors de la combustion.
Bien qu'il soit facilement disponible, il nécessite un espace de stockage séparé à l'extrémité de la production alimentaire commerciale. Son pouvoir calorifique est d'environ 3500 Kcal / kg pour le bois humide et jusqu'à 4700 Kcal / kg pour le bois sec.
charbon
Il est obtenu par chauffage lent de restes de bois, animaux ou végétaux en l'absence d'oxygène. Le charbon de bois est facilement disponible et largement accepté comme combustible de cuisson commercial. Il produit moins de fumée que le bois de chauffage. Il nécessite également un espace de stockage séparé. Son pouvoir calorifique est d'environ 7500 Kcal / kg.
Les combustibles solides sont utiles dans les fours à chauffage direct, trois poêles en pierre, le tandoor et les barbecues. Ce carburant peut émettre des particules de carbone ou de cendre lors de sa combustion. Les combustibles solides donnent un chauffage progressif. Le coût initial est faible. Il donne également un arôme de fumée alléchant aux aliments cuits / rôtis.
Propane liquide
Ce n'est rien d'autre que du GPL, un mélange de gaz propane et butane qui existe à l'état liquide à température ambiante. Le GPL est hautement inflammable et brûle avec une flamme bleue sans émettre de fumée, et il peut être contrôlé avec précision. Son pouvoir calorifique est d'environ 1000 Kcal / kg.
Kérosène
C'est également un produit pétrolier utilisé dans les cuisines commerciales pour la cuisine. Les combustibles liquides produisent de la chaleur presque instantanément. Le coût initial peut être élevé. Ils sont pratiques à utiliser mais risqués si les précautions de sécurité appropriées ne sont pas suivies lors de la manipulation de ces carburants.
Électricité
Bien que l'électricité soit considérée comme un combustible alternatif sous énergie, c'est l'énergie thermique la plus couramment utilisée pour la cuisine. La plupart des appareils de cuisson commerciaux fonctionnent à l'électricité. L'électricité fournit un chauffage instantané. La chaleur peut être réglée selon l'exigence. Il est facile d'accès, même si le coût initial du câblage peut être considérable.