Opérations alimentaires - Introduction à la boulangerie

Vous êtes le patron de cette pâte.

… Julia Child, chef américaine, auteur et personnalité de la télévision.

La boulangerie peut s'étendre dans les années passées de l'histoire. Les Romains sont d'abord venus avec l'art de la pâtisserie et, en raison de la mondialisation, il s'est répandu dans le monde entier. Les aliments cuits au four sont sains, savoureux et savoureux. Ils sont en demande lors d'occasions spéciales telles que les mariages, les fêtes et les fêtes sociales.

Qu'est-ce que la pâtisserie?

La cuisson au four est une manière de cuire des aliments en les exposant à une chaleur directe ou à des pierres chauffées pendant longtemps à une température contrôlée. La pâtisserie ne se limite pas seulement aux gâteaux, pains et biscuits, mais pratiquement à une large gamme d'aliments sucrés et salés tels que tartes, biscuits, tartes, Baati (pain cuit indien consommé dans la région du Nord-Ouest), Rodgaa (pain cuit indien consommé dans l'est Maharashtra, en Inde) et des collations peuvent être préparées. Les aliments cuits au four sont souvent accompagnés d'aliments aromatiques.

Il y a cinq ingrédients de base nécessaires pour la cuisson -

• Flour
• Sugar
• Margarine
• Bicarbonate de soude / poudre
• Salt

Produits de base utilisés dans la pâtisserie

Vous trouverez ci-dessous quelques produits alimentaires utilisés dans la pâtisserie -

• Flour- C'est l'ingrédient de base de la cuisson des biscuits, pains, gâteaux, muffins, pizzas, tartes et pâtisseries. Ses variantes sont la farine auto-levante, la farine de blé, la farine tout usage, la farine à gâteau, etc.

• Essence- C'est un extrait obtenu d'une plante ou d'une autre matière utilisée pour aromatiser les aliments. Certaines essences typiques sont l'amande, la vanille, le safran, le citron et la rose.

• Margarine or Butter- La margarine est composée d'huile végétale raffinée, d'eau et de lait. Le beurre est fait de lait de transformation. Ces deux sont appelés raccourcissement.

• Sugar - Il est utilisé comme édulcorant alimentaire.

• Eggs- Ils sont utilisés comme levants et liants et ils peuvent apporter de l'humidité dans les gâteaux. Les chefs doivent ajouter du yogourt ou de la compote de pommes dans des gâteaux sans œufs.

• Baking Powder/Yeast- Il est utilisé comme agent levant / levant qui donne douceur et texture moelleuse aux gâteaux et pains. La levure chimique est une poudre fine blanche composée de bicarbonate de sodium, de bitartrate de potassium et d'amidon de maïs. La levure existe en deux variantes - sèche et liquide.

• Cocoa Powder - Il est utilisé pour introduire la saveur du chocolat dans les aliments.

• Chocolate slabs- Ils sont utilisés pour acquérir des flocons en râpant puis en utilisant les flocons pour garnir et décorer les gâteaux. Ils viennent dans la variété de proportion chocolat-lait-sucre. Maintenant, des gouttes ou des pépites de chocolat sont également disponibles sur le marché.

• Fruit Jams - Ils sont utilisés pour la décoration de produits de boulangerie sucrés.

• Milk - Il est utilisé pour ramollir la pâte pour les gâteaux, les pains et les biscuits.

• Salt - Une pincée de sel est ajoutée à la pâte de produits de boulangerie sucrés pour équilibrer le goût de la levure chimique et du sucre.

Certains équipements typiques requis pour la cuisson sont:

• Ovens- Ils sont utilisés comme chambres de chauffage pour la cuisson. Les grands fours à chaleur directe et les fours électriques modernes sont utilisés dans les unités de préparation des aliments. Les fours électriques offrent un degré élevé de contrôle précis de la température et une chaleur uniforme.

• Mixing Machine - Il est utilisé pour mélanger tous les ingrédients du pain ou du gâteau dans une pâte molle ou une pâte.

• Tins- Il existe des moules de différentes formes et tailles utilisées en pâtisserie. Ils créent le produit cuit résultant dans des formes attrayantes.

• Icing Bag with Nozzles- Les sacs de glaçage contiennent le glaçage. Ils sont utilisés dans la décoration des gâteaux de différentes manières en utilisant des buses de formes et de largeurs accrocheuses. Ils fournissent un excellent moyen de remplir de petits verres et moules d'une manière sophistiquée.

• Baking Parchment- C'est un papier à base de cellulose utilisé comme surface antiadhésive. Il est souvent fin et jetable.

• Knives - Les couteaux de boulangerie sont utilisés pour couper des pains, des gâteaux et manipuler des morceaux de gâteaux.

• Cake Stands- Ils sont tenus de conserver des gâteaux de plusieurs niveaux. Certains d'entre eux sont rotatifs. Ils fournissent un mouvement circulaire qui facilite le processus de décoration de gâteau.

• Spatula- Ce sont des cuillères à bout plat, utilisées pour plier la pâte et remplir le sac de glaçage. Les spatules ont souvent des embouts en caoutchouc.

Fabrication de pain de base

La fabrication du pain est un processus complexe. Une fois démarré, il ne peut pas être interrompu, car le timing est très important pour la fabrication du pain.

Il y a 12 étapes importantes de la cuisson d'un pain.

Pesée des ingrédients

Lors de cette étape, le chef assemble tous les ingrédients nécessaires et les pèse correctement pour garantir un produit final de bonne qualité.

Préparation des ingrédients

Le chef sélectionne une farine appropriée et la tamise. Le chef prépare également le mélange de levure en ajoutant la bonne quantité d'eau à la bonne température dans la levure sèche.

Mélanger les ingrédients

Mélanger les ingrédients n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Il y a divers facteurs qui doivent être pris en compte tels que la température ambiante, la température de la farine, la vitesse de la machine, le moment de l'ajout de divers ingrédients comme la margarine, le sucre, la levure, etc.

Fermentation en vrac

Pendant la fermentation en vrac, la levure agit sur le sucre dans la farine et libère du dioxyde de carbone et de l'alcool pendant qu'elle respire. Le gaz fait lever la pâte à farine et l'alcool apporte de la saveur au pain. Plus la fermentation est longue, plus l'arôme est intense.

Pliage / dégazage

Plier une pâte est mieux que simplement la poinçonner. Le pliage consiste à pétrir doucement la pâte en parties et en nouveaux rouleaux. Le dégazage est un élément très important du puzzle du pain. Il élimine une partie du dioxyde de carbone et redistribue la nourriture pour la levure afin que la levure puisse reprendre son repas.

Partage

Une grande pâte est divisée en plusieurs portions plus petites pour faire des pains ou des petits pains.

Benching

À ce stade, la pâte est conservée pendant un certain temps pour que le gluten puisse reposer et la mise en forme devient facile. Cette fois, ce n'est pas plus de quelques minutes.

Façonner

À ce stade, le boulanger façonne le pain pour différents looks tels que des pains, des petits pains, des bégels, de la baguette, des petits pains, des bâtonnets et d'autres formes diverses. La mise en forme affecte la forme physique du pain.

Vérification

Une fois que la pâte a pris la forme désirée, le boulanger la conserve pour la fermentation finale avant qu'elle n'entre dans le four. La levée affecte la forme chimique du pain.

Cuisson

Le boulanger préchauffe le four et y maintient les pâtes à température contrôlée.

Refroidissement

Dans cette étape, le boulanger sort le pain et le met sur les grilles pour l'exposer à l'air pour le refroidir. Certains pains comme la baguette se mangent à température ambiante.

Le pain est donc prêt à être consommé.

Types de gâteaux

Les gâteaux sont nommés en fonction de la façon dont ils sont préparés.

S.No.	Type et préparation
1	Butter cakes Ils contiennent des matières grasses comme le beurre. Cela commence par battre le sucre et le beurre ensemble jusqu'à ce que le sucre se dissolve partiellement, puis en ajoutant alternativement des ingrédients secs et humides. Le gâteau résultant est léger et riche en humidité.For example, Quatre-quarts fait avec une livre chacun de beurre, sucre, œufs et farine.
2	Layer Cakes Ils contiennent également du beurre et peuvent être préparés en disposant des couches de différents gâteaux au beurre. For example, Gâteau d'or, gâteau d'anniversaire.
3	Sponge cake Ils ne contiennent pas de matières grasses ou de levain comme la levure chimique. La préparation commence par fouetter les œufs ou les blancs d'œufs de manière à ce qu'ils deviennent pelucheux à l'air. Les ingrédients secs sont tamisés et pliés doucement. Pendant la cuisson, l'air se dilate pour faire lever le gâteau tout seul. Il donne un gâteau extrêmement léger et spongieux mais moins moelleux.
4	Angel Food Cake Il contient des blancs d'œufs et pas de jaunes d'œufs. La préparation commence par battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et en ajoutant doucement les ingrédients secs. Ce gâteau est très blanc et délicat. Il est souvent associé à l'ajout de fruits. Il est refroidi en le retournant sur la grille de cuisson.
5	Genoise C'est une sorte de génoise à base d'œufs entiers. Dans la préparation, les œufs et le sucre sont combinés et fouettés dans la casserole maintenue au-dessus de l'eau frémissante. Ils sont coupés en fines couches horizontales et empilés avec des couches alternées de crème / glaçage et de tranches pour créer un gâteau en couches.For example, Rouleau suisse.
6	Flourless Baked Cake Il ne contient pas de farine. Tous les ingrédients sont pliés doucement et versés dans une casserole qui est conservée dans une casserole plus grande partiellement remplie d'eau. Ce bain d'eau est agencé pour réduire l'effet de la forte chaleur du four sur ce gâteau délicat.For example, cheesecake.
sept	Flourless Unbaked Cake Ils sont réfrigérés au lieu d'être cuits. Le fond est souvent recouvert d'une couche de gâteau et sur le dessus de la crème fouettée et du blanc d'oeuf sont ajoutés.For example, Mousse au chocolat.

Pâtisserie

C'est une pâte souvent utilisée pour préparer des plats sucrés et salés. Il contient de la farine, du shortening comme du beurre ou de l'huile, du sucre, de l'eau et du sel. Une garniture est placée à l'intérieur de la pâte et elle est cuite pour obtenir la nourriture obtenue avec une couche croustillante. Il existe diverses pâtisseries telles que la pâte brisée, la pâte feuilletée et la pâte filo. Par exemple, la pâtisserie est utilisée pour les tartes, les choux, les croissants et les tartes.

Pâtes, crèmes, garnitures et sauces

Les produits cuits au four ont souvent bonne allure et goût lorsqu'ils sont associés à des garnitures et des crèmes et garnis de sauces. Ils apportent une présentation alléchante au gâteau ou au pain principal et prolongent également leur saveur.

Pâtes

Les pâtes sont composées de pulpe de fruit, de jus de citron et de sucre. Les boulangers ajoutent souvent des épices légères comme la cannelle ou la cardamome, qui vont bien avec le goût sucré. Certaines pâtes largement utilisées en boulangerie sont -

• Pâte de pomme
• Pâte de banane
• Pâte de coco
• Pâte de goyave
• Pâte de mangue

Pour préparer de savoureuses pâtisseries soufflées, la pâte de gingembre et d'ail est également utilisée.

Crèmes

Leur texture change en fonction de la quantité de matière grasse qu'ils contiennent. Plus la teneur en matière grasse est élevée, moins il faut fouetter pour obtenir une crème épaisse.

• Half and Half/Single Cream- Il contient environ 15% de matières grasses. Il ne peut pas être fouetté car il contient une proportion de crème et de lait de 50:50. Il se marie bien avec le café ou les céréales.

• Whipping Cream - Il contient environ 30% de matières grasses et il est suffisamment épais pour être fouetté.

• Double Cream- Il contient environ 48% de matières grasses. Il ne peut pas être bien fouetté.

Remplissages

Les garnitures ont un pied fort dans le domaine des desserts, gâteaux et autres produits de boulangerie. Les garnitures offrent une saveur et un arôme délicats. Une garniture parfaite a une bonne capacité d'étalement et une bonne consistance. Certains des obturations largement utilisées sont -

• Garniture au chocolat
• Garnitures de café
• Garniture aux amandes
• Garniture aux noix de cajou
• Garniture aux noisettes
• Garniture aux arachides

Sauces

Diverses sauces sucrées souvent connues sous le nom de sauces à dessert sont utilisées avec des gâteaux et des desserts qui les amènent à des sommets supérieurs. Ils apportent de la saveur et de l'humidité au dessert. Les sauces à dessert sont préparées en combinant des morceaux de fruits cuits, du sucre et du caramel liquide ou de l'alcool léger comme le vin.

Certains des plus populaires sont la crème anglaise, la sauce caramel classique, la sauce au chocolat, la sauce aux fraises, la sauce aux framboises, la sauce aux bleuets, la sauce au caramel au beurre et les fruits en grains.