Services F & B - Préparation de la table
La configuration de la table joue un rôle important en contribuant à l'apparence de la table.
Principes de préparation des couvertures
- Chaque couverture de table a besoin d'espace de 24 à 30 pouces de large.
- La vaisselle et les couverts doivent être placés à 2 pouces du bord de la table.
- Les couteaux sont placés à droite de l'assiette, tandis que les fourchettes sont placées à gauche.
- Le couteau à beurre est placé sur la plaque latérale.
- Le tranchant des couteaux doit être orienté vers la plaque.
- La serviette de table doit être soigneusement pliée et placée sur la plaque latérale.
Table de réglage pour les repas formels
Ce type de configuration de table est requis pour les événements formels tels que le déjeuner ou le dîner d'entreprise ou une fête de mariage. Le dîner formel contient plusieurs plats et les deuxièmes portions ne sont pas offertes.
Cette configuration de table se présente comme suit -
Table de réglage pour un dîner décontracté
Cette configuration de table est requise pour les événements informels comme les fêtes de fin d'année et les réunions de famille. Les repas décontractés peuvent contenir plusieurs cours et le personnel de service propose ou sert des deuxièmes rondes d'aide lorsqu'un client en fait la demande. Cette configuration de table apparaît comme suit -
Mise en place d'une table de buffet
Cette configuration est nécessaire pour la restauration de grands groupes de personnes. Le réglage de la table du buffet peut être fait de nombreuses façons selon la taille et la forme du lieu, le menu et le nombre d'invités.
- Les aliments sont placés dans une séquence du plus léger au plus lourd, des entrées aux desserts, ou du plus froid au plus chaud.
- Des couverts sont placés sur les tables d'hôtes.
- Les verres, tasses et soucoupes sont placés sur une table séparée pour éviter la congestion.
- Les pièces de décoration de table sont placées de manière à ne pas interférer avec les aliments.
- Les assiettes ne sont pas empilées plus de 15 assiettes par pile.
- Des serviettes en papier sont placées entre les assiettes.
Préparation des condiments
Les condiments sont conservés selon le thème du service F&B. Par exemple, si l'établissement sert des plats italiens, le personnel doit préparer des shakers d'herbes séchées, de sel et de flocons de piment. Dans les restaurants européens, ils conservent généralement le sel, le sucre et le poivre comme condiments de base.
Lorsque les invités quittent les tables, le personnel de service doit vérifier les contenants de condiments et les réapprovisionner si nécessaire.
Pliage de serviette
Aujourd'hui, il existe de grandes variétés de serviettes disponibles dans différentes couleurs et matières. Les serviettes en papier sont principalement utilisées pour les repas informels, tandis que pour les repas formels, les serviettes en lin sont préférées.
La serviette peut être pliée de différentes manières. Ils peuvent avoir la forme d'une fleur, d'un personnage ou d'un objet. Une serviette bien pliée et bien placée sur l'assiette attire l'attention des invités.
Présentation culinaire
La présentation d'un aliment ou d'une boisson est tout aussi importante que sa recette car les autres sens sont stimulés par la vue et l'arôme. Un plat bien préparé n'est complet que s'il est présenté avec une belle garniture dans un récipient ou un plateau approprié. Le personnel de service doit suivre les directives de base pour la présentation des aliments -
Il doit être présenté à la température requise.
Il doit être présenté en fonction de la taille de la portion.
Il doit être présenté dans un récipient creux approprié de taille appropriée.
Il est également recommandé de servir les aliments avec la bonne garniture qui ajoute au caractère accrocheur du plat. La garniture de couleur contrastée est assez attrayante.
La garniture ou l'accompagnement ne doit pas éclipser l'aliment principal.
Le cuisinier doit être créatif pour présenter le plat si bien que le résultat final soit un régal non seulement pour les papilles gustatives, mais aussi pour les yeux.
Présentation des boissons
La présentation des boissons gagne beaucoup d'importance dans le monde d'aujourd'hui. Les boissons ont bon goût si elles sont présentées à la température à laquelle elles sont censées avoir. Dès la sélection de la verrerie de service appropriée, la création de diverses combinaisons de couleurs agréables des ingrédients et le service de la boisson avec des idées créatives est payant.
Par exemple, l'eau de coco d'une noix de coco tendre peut être servie dans la noix de coco tendre bien coupée et propre elle-même dont elle est extraite. En outre, des cocktails sans alcool ou des cocktails peuvent être présentés avec des pailles et des tranches de fruits de différentes formes et couleurs.